Bouillon au miso, poireau et cabillaud
Pour un bol de bouillon, comptez un petit poireau, 50g de dos de cabillaud, une cuillère à café de miso blanc (moins fermenté que les autres miso, il est beaucoup plus doux). Du sel, une pincée de poivre vert de Wayanad concassé.
Lavez le poireau et détaillez-le en larges lamelles. Faites de même avec le cabillaud. Placez le tout dans un cuit vapeur et salez légèrement. Une fois la cuisson terminée, versez dans votre bol un peu de l'eau de cuisson sur une cuillère à café de miso. Diluez-le bien. Placez les poireaux et le cabillaud sur le dessus. Parsemez d'un peu de poivre vert de Wayanad. Ce poivre, d'une belle couleur verte, relèvera agréablement ce bouillon de notes d'agrumes.
Poireaux vinaigrette à la poutargue
Grand classique de la cuisine bistrotière, le poireau vinaigrette s'embourgeoise avec cette recette inspirée de celle de Jill Coulon dans son "Manuel du bon sens cuisinier" paru aux éditions First, avec l'ajout d'un mets hors du commun...
Prenez deux à trois poireaux par personne, coupez le bulbe et la pointe, à la racine du vert. Ciselez un ail vert. Faites-les cuire ensemble à la vapeur. Pas trop, afin qu'ils gardent un peu de fermeté. Laissez-les refroidir, puis préparez la vinaigrette. Mélangez un peu de moutarde à du vinaigre balsamique, du sel et du poivre du moulin, puis ajoutez de l'huile d'olive. Mélangez.
Dressez les poireaux sur une assiette. Répartissez dessus la vinaigrette et l'ail vert. Puis râpez de la poutargue, cette poche d'oeufs de mulet séchés puis salés, et vous comprendrez pourquoi elle suscite un tel engouement dans les hautes sphères culinaires...
Velouté de poireaux au Roquefort
Aux "classiques" soupes mélangeant poireaux, pommes de terre ou bien encore carottes, je leur préfère celles composées d'un seul légume. Il en va donc ainsi du velouté de l'emblème du Pays de Galles, j'ai nommé : non pas la jonquille, le poireau.
Comptez un poireau par personne. Il vous faudra donc autant de poireaux que de convives. Coupez-les en lanières et lavez-les bien. Et plutôt que de les plonger dans de l'eau bouillante, faites-leur prendre un léger bain de vapeur qui leur fera garder leur couleur. Passez-les au mixeur avec l'eau de cuisson après avoir mis quelques lanières de côté pour le dressage. Rajoutez (par personne) une cuillère à soupe de crème crue pour lier et gourmandiser. Puis une très fine tranche de Roquefort qui va ajouter du piquant à ce velouté. Salez et poivrez.
Dressez en parsemant de lanières de poireau, de quelques brisures de Roquefort, de noix et d'un peu de persil.
Poireaux grillés aux amandes
Histoire de changer de ce classique de la cuisine bistrotière que sont les poireaux vinaigrette, voici une recette (à peine revisitée) dénichée dans le livre "Copenhague, les recettes cultes" aux éditions Marabout.
Comptez, selon leur taille, deux à trois poireaux par personne, une dizaine d'amandes, une fine tranche de lard, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que deux cuillères à soupe de skyr (si vous n'en avez pas trouvé c'est que vous avez mal cherché ; prenez alors du yaourt grec).
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur en laissant la base intacte. Vous pourrez ainsi les laver facilement. Essuyez-les. Faites chauffer une grande poêle à haute température. Une fois bien chaude, y déposer les poireaux côté coupé sur la surface chaude. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Retournez-les et baissez le feu. Ajoutez la tranche de lard en poursuivant la cuisson jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Réservez-les.
Retirez le lard de la poêle et faites griller les amandes grossièrement concassées dans le jus. Ajoutez le vinaigre en remuant bien.
Disposez le skyr (ou le yaourt grec, si...) dans une grande assiette. Déposez les poireaux grillés par dessus. Parsemez des amandes et du jus de cuisson. Saupoudrez de sel marin. Servez aussitôt !
