Velouté de panais et poire
Pour 2 personnes
200g de panais pour le velouté et 50g pour les chips, 1 échalote, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100g de poire, 400ml de bouillon de poule, fleur de sel et poivre du moulin, fève tonka ou noix de muscade fraichement râpée.
Epluchez, émincez l’échalote et faites-la revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole. Pelez et taillez grossièrement 200g de panais et 100g de poire. Ajoutez les morceaux dans la casserole. Faites-les revenir quelques minutes et couvrez-les de bouillon. Portez à ébullition. Réduisez le feu puis laissez mijoter 30 minutes.
Préchauffez votre four à 190°. Pelez et taillez finement le panais restant en fines lamelles. Arrosez-les d’huile d’olive, mélangez-bien puis disposez-les sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfournez 20 minutes afin qu’elles se dorent la pilule.
Mixez le velouté. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, dressez et parsemez de chips de panais. Saupoudrez d’un peu de fève tonka ou de noix de muscade râpée et servez.
Velouté de panais
Cuit, ce légume racine possède une saveur sucrée aux notes de noix de muscade et de persil. Nul besoin de lui adjoindre un quelconque autre légume pour mitonner l’un des plus délicats et succulents veloutés qui soit. Pour cela, faites cuire à la vapeur environ 200g de panais par personne. Passez-les au mixeur avec l’eau de cuisson et quelques pincées de fleur de sel (à la truffe, vous accentuerez délicieusement leurs saveurs légèrement terreuses). Ajoutez-y de la crème fleurette jusqu’à ce que la consistance vous paraisse suffisamment onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Servez et parsemez votre velouté de quelques feuilles de persil plat, de noisettes torréfiées et concassées. Ainsi que de quelques gouttes d’huile de noisette.
