Crauser Bello
Deux noms pour cette menue boutique de la rue Franklin, sur la presqu’île de Lyon. Jérémie Crauser et Frédéric Bello ont pris tous deux la suite de Christian Montalland, qui rendit en 2020 son tablier après trente années à régaler les lyonnais.
Cervelas pistachés, saucissons de Lyon et rosettes à regonfle suspendus en vitrine apostrophent le chaland et mettent les papilles en émoi. Lyonnaiseries et autres gloûtonneries sont élaborées dans l’arrière-boutique et dans les règles de l’art tels que les gratons, ce gras mou de porc cuit dans du saindoux, à la fois fondant et croustillant. Bien d’autres spécialités charcutières comme l’oreiller de la Belle Aurore sont travaillées par Jérémie Crauser, fils et petit-fils de charcutier lorrain, disciple d’Escoffier et Toques Françaises, attaché aux traditions et au savoir-faire.
Des viandes aux poissons, des crustacés aux légumes, tous les produits que composent les préparations de Crauser & Bello sont sélectionnés chez des éleveurs passionnés et des fournisseurs attachés à la qualité et la saisonnalité.
Le pâté croûte, traditionnel, ou Haute-Couture, s’accommode d’associations délicates. Le canard des Dombes flirte avec des figues, du cochon et du foie gras pour une recette coquine. Que les becs sucrés s’égayent, le flan de Crauser & Bello, que les lyonnais connaissent, ne les laisseront pas en reste…
Maria.
C’est une pizzeria à la façade bleu azuréen nichée rue des Pierres Plantées, à quelques enjambées de la place de la Croix Rousse à Lyon.
Deux ans avant l’ouverture de Maria, la cheffe Marion Bohé avait déjà réveillé les lyonnais avec un brunch carillonnant au Desjeuneur, sa première adresse, située juste à côté.
Non pas lasse de déjà régaler toute la semaine de ragoûtants petits déjeuners tout ce que la capitale des Gaules compte de ripailleurs, Marion lâche son équipe et file se former à Naples à l’art de confectionner la véritable pizza napolitaine. Elle revient quelques mois plus tard avec dans ses bagages un authentique four à pizza de 3 tonnes tout de mosaïques lapis-lazuli paré, qui trône dans l’entrée. Dans cet antre, sous 450° et en 60 secondes cuit savamment chaque pizza.
Ce parfait équilibre entre le moelleux, le croustillant de la pâte ainsi le goût caractéristique de la pizza napoletana tient aussi aux produits qui la composent. A commencer par un assemblage de plusieurs farines italiennes qui doivent reposer peinardement 24h à température ambiante. À cette pâte s'ajoutent la saveur acidulée de la tomate San Marzano AOP, celle souple de la mozzarella fondue, relevée de fromage grana padano râpé et de basilic frais, afin de parfaire la « Sanita »
A la carte de Maria quatre autres pizze, qui empruntent leurs noms à des quartiers de Naples. Et la pizza du jour, élaborée selon l’humeur du chef.
Sur une base composée d’un mélange de ricotta, brocolis, ail et noix, du provola (cette fameuse mozzarella fumée au goût intense...), de la mozzarella fior di latte et de la saucisse de porc au fenouil accommodent la démente « Mergelina ».
Chez Maria, les pizze sont élaborées dans le respect du savoir-faire napolitain et de la saisonnalité. Tous les ingrédients qui les composent viennent de la Botte, à l’exception des fruits et légumes, de la région, et de ces estomaquantes saucisses au fenouil de la boucherie Tête Bech à la Croix-Rousse.
Alliant simplicité et technicité, la pizza napolitaine est pour Marion Bohé proche de la gastronomie. C’est pour les fines-gueules lyonnaises l’occasion de se régaler chez Maria, comme aux pieds du Vésuve, sur les bords de la Méditerranée...
L'Etabli
Allez donc sur la
Presqu’île de Lyon, à l’angle des rues des Remparts d’Ainay et Auguste Comte vous
attabler à L’Etabli. C’est ici que Louis Fargeton, après être passé chef dans
les cuisines de Christian Têtedoie, y a bâti son établi, après un tour du monde
de plus de dix mois avec son épouse, afin de mûrir leur projet et revenir plein
d’énergie, prêts à en découdre.
Dans cet élégant lieu empreint de minimalisme se mêlent avec harmonie meubles de menuiserie et pièces de créateurs contemporains, allant du mobilier aux céramiques. Dans les deux salles qui composent L’Etabli, un intrigant meuble d’ébéniste revisité pour s’y attabler ainsi qu’un comptoir bleu dans la lumineuse salle d’angle. Dans la seconde, une cargaison de bouteilles suspendues tout de bleu électrique revêtues.
Afin de découvrir les trésors d’inventivité gustative des plats au menu dissimulé dans une enveloppe, vous serez invités à choisir le couteau avec lequel couper vos mets. Le pain (au levain) arrive à trancher accompagné de beurre, assaisonné ce jour-là de livèche. Ainsi, vous pourrez saucer avec enthousiasme et sans complexe les jus délicats de vos mets, si d’avance vous ne les avez pas déjà totalement lichaillés.
Louis Fargeton était
habité par l’envie depuis tout minot de devenir cuistot ;
influencé par les femmes comme sa grand-mère, qui autour de lui ont jalonné son
enfance.
Avec précision et décomplexion,
le chef crée des assiettes dans lesquelles se limite le vocabulaire coloriel
afin de mieux faire ressortir la saveur d’une viande ou d’un poisson, la
texture d’un légume ou le caractère d’une herbe…
Animé par le goût du partage, Louis Fargeton travaille avec les producteurs de la région. Ceux qu’il connait, avec lesquels il aime collaborer.
Cette cuisine du marché, toujours proche des saisons, change tous les mercredis. A l’affiche ce jour-là en entrée, un savoureux filet de maquereau couché sur un lit de riz gluant et agrémenté d’une délectable soupe de poissons de roches. Et dans un goûteux pâté en croute se mêlait canard, champignons et oignons.
Suivi d’un aguichant flétan émoustillé de chou-fleur et saupoudré de bonite...
ou d’une tendre joue de cochon braisée sous de fondants pétales de betterave, immergée dans un audacieux jus de boutons de rose.
Et pour terminer, en dessert, un exaltant sorbet au fruit de la passion et litchi, adouci par un onctueux praliné.
Enfin, laissez-vous griser par d’impertinents vins qui s’harmoniseront avec les assiettes minutieusement élaborées par Louis Fargeton.
Ravigote
C’est dans un troquet du 3e arrondissement lyonnais du nom de Ravigote, à deux pas de la Bourse du travail, que le chef Xavier Radojewski a décidé d’y servir une cuisine aux produits du terroir inventive et franchement décomplexée. Dans cette lumineuse salle flanquée de baies vitrées et d’un mur décapé paré d’une ancienne fresque, un mobilier d’école élémentaire. Et dans la cuisine apparente, le chef et son équipe nous fricotent pour le déjeuner un menu qui change quotidiennement.
Histoire de vous mettre tout de suite au jus, on vous sert en guise d’amuse-bouche une sauce ravigote à napper allègrement sur un fameux pain de chez Antoinette vu que sur la carte, on affiche aussi la liste des fournisseurs. Ici, on revendique l’origine des produits qui finissent dans votre assiette. Le cochon vient de Savoie, la plupart des fruits et légumes sont fournis par la famille Pyod, à Trevoux dans l’Ain. Une histoire d’amitié s'est même liée avec certains, nous raconte Xavier.
Le chef, qui a passé son enfance au milieu des marmites de sa grand-mère a fait ensuite ses classes entre mer et montagne, gastros et bistrots. C’est dans ces derniers qu’il a le plus appris, pour nous servir aujourd’hui une cuisine (ré)créative. « Je n’arrête jamais d’écrire ma cuisine » nous confie-t-il. Et c’est un peu en « free style » qu’il travaille avec les personnes de son équipe, afin de laisser s’exprimer leur créativité.
Sur les étagères trônent des bocaux remplis de pickles que l’on retrouve parcimonieusement dans de nombreux plats puisque Xavier affectionne l’amertume et l’acidité…
A la carte ce jour-là, de fameux accras de poisson en entrée, additionnés de croquantes feuilles de chou kale et parsemés d’herbes et de citron brûlé à trempouiller dans une gourmande mayonnaise au gingembre.
Suivi d’un pimpant filet mignon gourmandisé à la cacahuète accompagné de salsifis, relevé de betterave fermentée, d’échalote noire et arrosé d’un ragoûtant jus de poulet à l’ail fermenté.
En dessert, un émoustillant sorbet d’orange sanguine et piment d’Espelette, crémeux chocolat sésame, crumble chocolat, olives et confit d’orange amère.
Et dans les verres ? On fait sonner la récréation avec de frétillantes bouteilles !
Antoinette
« S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! » C’est sur cette légendaire citation, sans doute attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette, que deux amis de longue date ouvrirent un jour à Lyon avec beaucoup d’humour « Antoinette Pain & Brioche ».
Agathe Simonnot et Cédric Alibert ont décidé d’inaugurer en 2016 leur première boulangerie rue Sébastien Gryphe dans le 7e arrondissement lyonnais, avant d’ouvrir quelque temps plus tard sur la Presqu’île, rue Hippolyte Flandrin, une deuxième adresse avec la même philosophie. Celle de se concentrer sur deux gammes de produits, du pain et des brioches, réalisés avec soin. Dans un climat bon-enfant, loin du schéma traditionnel des métiers de bouche.
Aux pains citoyens ! Chez Antoinette, tout est fait maison avec des farines bio. Sans que cela soit revendiqué. Pour autant ne cherchez pas, point de baguette ! Sur les étals, les miches sont au levain et on leur accorde le temps nécessaire à leur fermentation. Pour Cédric, celle-ci étant aléatoire, cela se retrouve forcément dans le pain. Il faut donc laisser la place au hasard…
Vous pourrez vous faire un festin royal de leurs brioches traditionnelles saupoudrées de poudre de noisette ou, tradition oblige, de celles aux pralines. Et également y trouver des pâtes à tartiner (ou à dévorer à la petite cuillère) particulièrement addictives...
Unico
En bas des pentes de la colline de la Croix Rousse à Lyon se sont nichés deux jeunes oiseaux. C’est au numéro 91 de la Montée de la Grande-Côte que Julia Canu et Tiago Barbosa, tous deux issus de l’Institut Paul Bocuse, y ont ouvert un glacier… Alors que la ville comptait déjà quelques adresses réputées, Unico est une fabrique de glaces éco-responsable.
A la recherche de produits de qualité, Julia et Tiago travaillent directement avec des agriculteurs, fermiers et producteurs de la région, situés à moins de 100km. Leurs glaces et spécialités glacées contiennent 15% de sucre en moins ainsi que du lait et de la crème de Bresse. Les deux chefs s’inscrivent dans une démarche vertueuse. Ils ne produisent donc que la juste quantité pour éviter le gaspillage mais surtout le stockage trop longtemps au frais. Et cela va sans dire… Point de purées de fruits, de conservateurs ni de poudre de perlimpinpin !
Julia et Tiago sont des partisans du goût. Les parfums de leurs sorbets sont ceux des fruits de saison, cueillis à maturité. Ce qui permet de découvrir chaque semaine avec délice de nouvelles saveurs… Et de se faire un festin glacé toute l’année !
Sapnà
C’est à Lyon près des berges de la Saône, à quelques pas du quai Saint-Vincent, que le chef Arnaud Laverdin a réalisé son rêve d’ouvrir une deuxième adresse avec son équipe, non loin de sa « Bijouterie ».
Sapnà, qui signifie « rêve » en langue hindie, est une aventure humaine. Celle de Remy, Thomas et Mattéo qui ont œuvré aux côtés d’Arnaud à La Bijouterie et pris possession de ce lieu en face de la fresque des lyonnais. Aux murs de la salle ouverte sur les cuisines, une œuvre du street artist belge Wenc. Dans les bols, des classiques de la street food chamarrés d’une multitude de saveurs.
A commencer par le Bao, cette petite brioche cuite à la vapeur originaire du nord de la Chine devenue aujourd’hui gourmandise planétaire qui se retrouve ainsi déclinée tous les midis en entrée. Les « traditionnelles » ravioles sont ici relevées de saveurs extrême-orientales. Et sous nos palais stupéfaits, la volaille KFC et sa sauce XO est un fracassant mélange de sapidités et de textures qui nous prouve que cette équipe de mousquetaires a aussi beaucoup d’humour !
Dans la salle adjacente, Remy Havetz dresse de surprenantes assiettes d’entremets. Osez donc les desserts de ce chef pâtissier qui s’aventure dans de tintamarresques associations !
Pour Arnaud Laverdin, « La réussite d’un plat, c’est l’équilibre ». Travailler sur la saisonnalité des produits, les palettes aromatiques, les textures.
Il y a chez Sapnà tout ce
dont on rêve de trouver autour d’une table… De la découverte et du partage.
Le Kitchen Café
A l’angle des rues Sébastien Gryphe et Chevreul se trouve à Lyon un restaurant et bar à desserts où vous pourrez vous régaler tout au long de la journée…
Aux pianos de cette créative cuisine lyonnaise, la chef Connie Zagora et le pâtissier Laurent Ozan. Ces deux compositeurs de saveurs nous offrent un concert de gâteries du petit déjeuner au goûter en passant par le déjeuner (pour lequel je vous recommande vivement de réserver).
Dès 8h du matin les jours d’ouverture en semaine et 8h30 les samedis et dimanches, vous pouvez savourer granola maison ou kanelbullar, ces traditionnelles brioches suédoises à la cannelle. Attablez-vous également pour festiner les après-midi de tintinnabulants desserts à l’assiette.
Chaque semaine pour le déjeuner, Connie et Laurent composent avec des produits locaux une playlist de deux entrées, deux plats et deux desserts.
Passionnée, la chef suédoise est sans cesse à la recherche de nouvelles associations culinaires. Elle aime donner du plaisir en assemblant les beaux produits des producteurs de la région aux saveurs de son enfance, avec une affection toute particulière pour les poissons et les légumes.
Au menu ce jour-là… Sur un air de lait ribot, un charivari de veau façon gravlax et laitue de mer assorti de pommes de terre nouvelles.
Pour accompagner un filet de sandre, une symphonie de semoule de chou-fleur et brocolis au curcuma, sarrasin grillé et jus fumé à vous faire tourner la tête !
En dessert, mélodie de cerises confites et sorbet sur biscuit moelleux et frangipane, sauce verveine, pulpe de fraises acidulée et fine fleur de flocons d’avoine…
Et pour vous enivrer, laissez-vous guider pour accompagner ces plats du souffle des vins qui chantent dans les bouteilles !
Partisan Boulanger
Il y a des pays où les gens au creux des lits font des rêves*.
Ici, à cette heure avancée de la nuit, on pétrit, on cuit, on fait des pains... Afin que dès l’aube, à l’heure où la colline s’éveille, les lyonnais puissent, par l’odeur alléchés, acheter pains et viennoiseries.
Aux fourneaux de cette boulangerie située 2 rue du Chariot d’Or dans le quartier de La Croix Rousse, sur l’une des deux collines de Lyon, le Partisan Boulanger Bastien Malugani. Après trois années passées à travailler pour La Maison Pichard à Paris, puis une à Aix-en-Provence aux côtés de Benoit Fradette, Bastien a décidé de se mettre lui-même dans le pétrin en 2014 quand il apprit qu’une cordonnerie qui existait depuis 1936 baissait son rideau. La Croix Rousse, c’est un quartier familial et gourmand que Bastien connaissait bien et qu’il affectionne…
La volonté de Bastien Malugani en ouvrant Partisan Boulanger était avant tout de replacer l’artisanat dans la façon de faire du pain. Et de travailler en collaboration avec d’excellents artisans et producteurs. Comme depuis deux ans avec Moulin Marion, maîtres meuniers de père en fils, qui ne proposent que des farines biologiques. Avec la Laiterie de Pamplie, pour le beurre de baratte AOP Charente-Poitou qu’il utilise pour toutes ses viennoiseries. Ou bien encore avec Noël Brossard pour ses œufs.
Ensuite, Bastien a sa « façon de faire ». Car de ces ingrédients que sont la farine, l’eau, le sel et les levures qui composent le pain peut résulter une gamme infinie de saveurs… A commencer par mettre le maximum d’eau que la farine puisse accepter, ce qui donne au pain une texture souple. Bastien ne diabolise pas la farine blanche car pour lui, « S'il est bien fait, le pain blanc enthousiasme les papilles par sa subtilité et sa finesse ». Ce qui l’intéresse avant tout, c’est de retrouver le goût des céréales. Tous ses pains, à la croûte qui craque et à la mie grasse soulignent les saveurs caractéristiques des farines dont ils sont faits : le petit épeautre, la tourte de seigle… Et bien sûr le pain pharaonique de Partisan Boulanger : le Toutankamut, un pain au khorasan.
Côté viennoiseries ? Faites-vous un festin de sa brioche ! Et offrez-vous une parenthèse aux saveurs nippones avec le « Gone du matcha » une petite brioche feuilletée au thé matcha, qui lui a été inspirée lors de son séjour à Paris par le pâtissier japonais Sadaharu Aoki.
Enfin, le flan au lait cru de Partisan Boulanger est un régal qui vaut à lui seul la montée jusqu’à la Croix-Rousse…
*Phrase tirée du Chant des partisans de Joseph Kessel et Maurice Druon