Potimarron rôti, sauce au tahini et échalotes confites
Les ingrédients, par personne : 1 petit potimarron, 3 cuillères à soupe d’huile d'olive, 1 échalote, 1 cuillère à café de sauce soja, sel et poivre du moulin, 1 cuillère à soupe de tahini, 1 filet de jus de citron, quelques pincées d’un mélange d’épices moulues (cannelle, cardamome, cumin, paprika…) et quelques noix de cajou.
Préchauffez votre four à 180°. Lavez le potimarron, coupez-le en deux dans la hauteur et retirez les graines. Détaillez-le en quartiers d’1,5 cm. Mélangez-les dans un plat allant au four avec deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive afin qu’ils soient bien enrobés. Salez et parsemez du mélange d'épices. Enfournez pour 40 à 50 minutes. Mélangez-les de nouveau à peu près à la moitié de la cuisson afin qu’ils aient uniformément une chair brun doré.
Pendant ce temps, coupez l’échalote en deux dans le sens de la hauteur. Retirez-en les extrémités, la peau et éventuellement le germe. Faites chauffer l’huile d’olive et la sauce soja dans une petite casserole et placez-y délicatement l’échalote. Rajoutez un peu d’eau, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes, le temps que l’eau s’évapore et que l'échalote s’enrobe amoureusement du mélange d’huile et de sauce soja.
Chauffez une poêle à sec et faites-y torréfier les noix de cajou grossièrement concassées.
Dans un bol, mélangez une bonne cuillère à soupe de tahini avec un filet de jus de citron, du sel et du poivre du moulin. Rajoutez-y petit à petit un peu d’eau tout en mélangeant afin d’avoir la consistance crémeuse souhaitée.
Disposez les tranches de courge puis les échalotes confites sur une assiette. Nappez de sauce au tahini puis parsemez de noix de cajou. Ce plat peut aussi bien se manger chaud afin d’accompagner œufs ou poissons, que froid.
Oignons au beurre de miso
Cette recette, tirée du livre Favour de Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage est composée de seulement trois ingrédients. Elle est aussi savoureuse qu'elle est époustouflante de simplicité. Pour deux personnes, comptez deux à trois oignons, 50g de beurre doux et 50g de miso blanc. Choisissez un plat qui puisse contenir à leur aise tous les oignons.
Commencez par faire chauffer votre four à chaleur tournante à 220°. Coupez vos oignons dans la longueur. Retirez la peau puis coupez les extrémités en prenant soin qu'ils restent entiers.
Mélangez au fouet le beurre fondu avec le miso puis avec 1/2 litre d'eau chaude.
Placez les moitiés d'oignons dans le plat de cuisson, face coupée vers le bas et arrosez-les du beurre de miso. Couvrez bien hermétiquement votre plat d'une feuille de papier d'aluminium puis enfournez pour 35 minutes. Retirez ensuite le papier d'aluminium, retournez délicatement les oignons. Arrosez-les de nouveau du beurre de miso et remettez-les au four (cette fois-ci sans les couvrir) pendant 50 minutes. Pensez à les arroser toutes les 10, 15 minutes afin que les oignons restent tendres. La sauce va réduire et prendre une consistance épaisse.
Une fois la cuisson terminée, transférez-les délicatement dans vos assiettes, nappez-les de sauce et régalez-vous. Ces oignons peuvent aussi bien accompagner du riz japonais, un pavé de saumon qu'être mangés seuls. Il est bien entendu que (munis d'un bon pain de campagne) vous serez autorisés à saucer allègrement...
Carottes rôties au miel et au cumin
Choisissez d'élégantes carottes, fines et légèrement pointues. Une fois lavées et brossées, enrobez-les d'huile d'olive, salez. Saupoudrez-les de graines de cumin avant de les faire rôtir pendant 30 à 40 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°. Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, arrosez-les de miel. Elles vont caraméliser et associées au cumin, une autre ombellifère originaire du Proche-Orient, vous offrir de belles variations de saveurs. Elles pourront tout aussi bien se déguster avec un filet-mignon qu'un poisson. Ou simplement accompagnées de yaourt grec.
Bibimbap
Sans doute l’une des spécialités coréennes les plus populaires en France, le bibimbap est constitué d’une base de riz (bap) sur laquelle sont disposés plusieurs types de légumes (carottes, épinards, germes de soja, radis coréen…), de morceaux de viandes ou de fruits de mer… D’un peu de gochujang (de la pâte de piment coréenne, indispensable) et d’un œuf sur le plat. D’où son nom qui veut littéralement dire “riz mélangé”! Il existe autant de recettes de bibimbaps que de cuisiniers. Accommodée selon le terroir, la saison ou les goûts et les envies de chacun.
Cette version de bibimbap est réalisée avec un jaune d’œuf cru (en se mélangeant aux autres ingrédients, il apporte encore plus d’onctuosité). Enfin, ne cherchez pas à manger le bibimbap sans tout mélanger. Il faut que les saveurs et les sauces de cuisson se mélangent…
Ingrédients (pour 2 personnes) :
200 g de Bap (riz blanc cuit)
100 g de filet de bœuf
8 champignons shiitake
1 carotte
1 navet boule d’or
200 g d’épinards
2 oeufs
Sel, poivre
Huile d’olive
Huile de sésame
Miel
Sucre de canne
Graines de sésame
Citron
Gochujang (pâte de piment coréenne)
Ciboule (ou ciboulette)
Préparation
L’émincé de bœuf
Une tranche de 100 g de faux filet
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1cuillère à soupe de sucre de canne
Poivre noir
Graines de sésame
1/2 gousse d’ail pelée, dégermée et très finement émincée
Emincez la viande en lamelles ni trop fines ni trop épaisses. Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, le poivre, les graines de sésame et l’ail. Faites-y mariner le bœuf au moins 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparez le riz puis réservez-le au chaud. Faites cuire à la vapeur avec un peu de sel le navet lavé, pelé et coupé en petits cubes. Réservez.
Préchauffez votre four à 180° et déposez-y vos bols afin qu’ils soient chauds au moment du dressage.
Lavez, épluchez puis coupez la carotte en julienne. Dans une poêle préchauffée avec de l’huile d'olive, faites sauter la carotte pendant quelques minutes à feu doux avec un filet de jus de citron et un peu de sel. Retirez du feu, ajoutez ½ cuillère à café d’huile de sésame. Réservez.
Nettoyez et détaillez les plus gros shiitake. Faites-les revenir à feu doux avec un peu d’huile et l’autre moitié d’une gousse d’ail pelée, dégermée et très finement émincée. Réservez.
Lavez les feuilles d'épinards puis essorez-les dans du papier absorbant avant de les faire sauter avec un peu d'huile. Réservez-les en les mélangeant dans un peu de sauce soja au sésame.
Préparation de la sauce soja au sésame
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de ciboule émincée
1 cuillère à café de graines de sésame
Préparation de la sauce épicée
3 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne).
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Finition et montage
Faites cuire au dernier moment l’émincé de bœuf : chauffez une poêle sur feu vif, égouttez la viande pour la séparer de la marinade, faites-la saisir puis réservez-la. Rajoutez la marinade sur le feu afin de la faire réduire. Quand elle commence à caraméliser, rajoutez-y la viande afin de l’enrober de sauce.
Si vous préférez réaliser un bibimbap à l’œuf au plat, faites-les cuire en même temps.
Récupérez les bols chauds, déposez-y au fond quelques gouttes d’huile de sésame puis garnissez de riz (pas trop, le plat est copieux). Ajoutez-y l’émincé de bœuf (ajoutez à la viande 1 à 2 cuillères à soupe de sauce par bol), les champignons, le navet, la carotte et les épinards en alternant les couleurs. Déposez dans un coin 1 cuillère à café de sauce pimentée (les plus téméraires en mettront un peu plus...). Terminez par le jaune d’œuf (ou l’œuf au plat) au centre du bol, saupoudrez de graines de sésame et parsemez de ciboule émincée.
Patidou en oeuf cocotte et parmesan
L'origine du Patidou, comme toutes les courges dont il fait partie remonterait à plus de 12 siècles avant notre ère et nous viendrait du Pérou. Sa chair, très douce, dégage une enivrante odeur de châtaigne. Et de pâte d'amande, comme me l'a très justement fait remarquer une jeune femme au bec fin, dont vous trouverez les délicats billets par ici. Car ce n’est d'ailleurs pas pour rien que le Patidou est appelé par les aglo-saxons « Sweet Dumpling ». Leur saveur délicatement sucrée est aussi idéale pour de nombreux desserts.
Il ne vous faudra rien de plus par personne qu'une courge Patidou, un oeuf et du parmesan. Un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre. Préchauffez votre four à 200°. Munissez-vous d'un très bon couteau afin de couper le chapeau de chaque Patidou. Evidez-le. Arrosez-le d'huile d'olive. Salez, poivrez puis enfournez pour 30 minutes. 4 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, cassez un oeuf au centre. Salez légèrement. A l'aide d'un économe, coupez dessus quelques copeaux de parmesan, poivrez puis terminez la cuisson. Afin de ne pas vous brûler les doigts, attendez un peu avant de le déguster à la petite cuillère...
Pour une version végétarienne, remplacez l'oeuf par les champignons à la cannelle et au citron à la façon de Yotam Ottolenghi.
Courge rôtie à la cannelle
La courge se marie très bien avec les épices comme la cannelle. Rôties ensemble, elles accompagneront délicieusement viandes ou fruits de mer. Vous pouvez aussi les laisser refroidir et les associer en salade à de la feta émiettée.
Il ne vous faudra rien de plus qu'une demi-courge butternut par personne. Préchauffer votre four à 180°. Lavez, séchez et détaillez votre courge en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur après en avoir retiré les pépins. Déposez-les dans un plat allant au four, arrosez-les d'huile d'olive, salez, poivrez et saupoudrez de cannelle avant d'enfourner pour 35 à 40 minutes, le temps qu'elles soient bien cuites et agréablement dorées.
Poireaux grillés aux amandes
Histoire de changer de ce classique de la cuisine bistrotière que sont les poireaux vinaigrette, voici une recette (à peine revisitée) dénichée dans le livre "Copenhague, les recettes cultes" aux éditions Marabout.
Comptez, selon leur taille, deux à trois poireaux par personne, une dizaine d'amandes, une fine tranche de lard, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que deux cuillères à soupe de skyr (si vous n'en avez pas trouvé c'est que vous avez mal cherché ; prenez alors du yaourt grec).
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur en laissant la base intacte. Vous pourrez ainsi les laver facilement. Essuyez-les. Faites chauffer une grande poêle à haute température. Une fois bien chaude, y déposer les poireaux côté coupé sur la surface chaude. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Retournez-les et baissez le feu. Ajoutez la tranche de lard en poursuivant la cuisson jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Réservez-les.
Retirez le lard de la poêle et faites griller les amandes grossièrement concassées dans le jus. Ajoutez le vinaigre en remuant bien.
Disposez le skyr (ou le yaourt grec, si...) dans une grande assiette. Déposez les poireaux grillés par dessus. Parsemez des amandes et du jus de cuisson. Saupoudrez de sel marin. Servez aussitôt !
Lotte en papillotte
Cette recette simplissime est tirée du très beau livre "Cuisiner la mer" aux éditions de la Martinière.
Déposez un morceau de lotte ainsi que quelques jeunes poireaux (que vous aurez pris soin de préparer avant, cela va sans dire...) dans une feuille de papier cuisson. Assaisonnez-les aux sel et poivre du moulin avant d'en faire une papillote et de les passer 1 minute 30 au micro-ondes à 500 watts.
Arrosez-les d'un filet d'huile de homard Groix et Nature® avant de servir.
