Salade de haricots verts, figues et nectarines de vigne
Comptez environ 60g de haricots verts, une nectarine, et deux trois figues par personne. De la sauce soja, de l'huile d'amande. Quelques amandes entières et du basilic marseillais. Commencez par faire cuire les haricots verts à la vapeur et faites en sorte qu'ils gardent un peu de leur croquant. Plongez-les dans l'eau glacée afin qu'ils conservent de leur éclat une fois la cuisson terminée puis égouttez-les. Préparez la sauce en mélangeant l'équivalent par personne d'une cuillère à café de sauce soja et d'une autre d'huile d'amande. Enrobez les haricots de sauce. Découpez nectarines et figues et disposez-les dans les assiettes, recouvrez des haricots. Parsemez d'amandes concassées et de feuilles et fleurs de basilic marseillais.
Salade de carottes rôties au miel et à la cannelle, fromage de brebis et piment d'Espelette
Munissez-vous d'une belle botte de carottes nouvelles. Préchauffez votre four à 200°. Faites-leur une petite toilette en les brossant simplement. Placez-les dans un plat, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez. Saupoudrez-les de cannelle et enfournez pour 30 à 35 minutes. Ne les laissez pas s'endormir et remuez-les de temps en temps afin qu'elles cuisent uniformément. Une fois déjà bien dorées, enrobez-les de miel et ré-enfournez de nouveau 15 à 20 minutes à 190°. Elles vont cette-fois-ci caraméliser. Il ne vous restera plus qu'à les laissez refroidir avant de les dresser. Ornez-les d'un fromage frais tel que du Breuilh de brebis, parsemé de piment d'Espelette. Donnez une dernière touche à cette entrée en dispersant un peu de persil frais sur le dessus.
Salade printanière
Quoi de plus réjouissant avec l'arrivée du printemps que de pouvoir savourer des petits pois croquants ?
Comptez par personne 50g de petits pois, une grosse poignée de pourpier et quatre ou cinq belles asperges. Commencez par couper le bout de la tige de ces dernières puis en deux sur la longueur. Faites-les cuire rapidement à la vapeur, afin qu'elles gardent un peu de leur croquant. Le temps d'écosser les petits-pois. Une fois les asperges cuites, plongez-les dans l'eau glacée. Passez à la cuisson des petits pois. Plongez-les dans l'eau bouillante à peine 30 secondes puis dans l'eau glacée. Egouttez-moi tout ce beau monde. Dressez et ajouter les feuilles de pourpier. Parsemez de votre vinaigrette préférée. Pour cette fois, un mélange de moutarde à l'ancienne, d'un tout petit peu de miel de ronce et d'huile d'amande, de sel et de poivre du moulin. Enfin, délectez-vous de ces saveurs printanières...
Salade de courgettes trompettes et févettes
Fêtez le printemps avec une tonitruante salade de courgettes trompettes et févettes ! Vous pouvez compter une courgette et une poignée de févettes par personne. Sauf si vous souhaitez en faire votre plat principal. Dans ce cas, doublez les quantités. Râpez à la mandoline la courgette en tranches et faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un peu de sel et une bonne huile d'olive, afin de les rendre fondantes. Réservez. Ecossez vos févettes et plongez-les deux minutes dans l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau froide et retirez-en leur membrane. Mélangez délicatement le tout. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Rajoutez un peu de poivre du moulin. Décorez de feuilles d'oxalis afin de ravir yeux et papilles.
Vous pourrez accompagner cette salade d'une burrata au lait de bufflonne. Ou bien servie tiède, d'un oeuf poché.
Taboulé de chou-fleur au fromage à pâte persillée
Afin de réconcilier ceux encore nombreux à ne pas apprécier ce légume et son odeur une fois cuit, voici un taboulé composé de fleurettes de chou-fleur cru passées à la mandoline. Arrosez-le copieusement d'une bonne huile d'olive ou d'huile de noisette. Ciselez beaucoup de persil. Salez et poivrez à votre convenance. Enfin, apportez-lui un peu de piquant en y ajoutant un fromage à pâte persillée émietté comme du Roquefort ou du Cabrales, un fromage bleu espagnol à la saveur forte et épicée.
Salade de fenouil, poire et noix
Associés dans cette salade, les accords délicats du fenouil, subtilement parfumé, en fait le partenaire idéal de la poire à la saveur fruitée. Comptez un gros bulbe de fenouil et une poire par personne.
Commencez par détailler le fenouil en lamelles après en avoir ôté le bas et le vert des tiges. Faites-le cuire à la vapeur, afin qu'il s'attendrisse un peu mais pas trop. Pendant ce temps, pelez la poire, détaillez-la en fines lamelles et arrosez-la copieusement de jus de citron afin qu'elle ne brunisse pas. Laissez refroidir le fenouil et préparez votre vinaigrette. Mélangez une cuillère à café de miel d'acacia avec un filet de jus de citron, faites quelques tours de sel et poivre rose du moulin, ajoutez-y une bonne cuillère à soupe d'huile de noix. Mélangez délicatement la poire et le fenouil puis dressez-les. Arrosez-les de vinaigrette. Parsemez votre salade de cerfeuil, dont le goût légèrement anisé s'accordera à merveille avec vos éléments. Enfin, concassez finement quelques noix sur le dessus qui apporteront du croquant à cette savoureuse salade.
Carottes au parmesan, vinaigrette à l'huile de truffe
Afin de réaliser cette recette tirée de « Nopi » paru aux éditions Hachette pratique du chef londonien Yotam Ottolenghi, il vous faudra faire provision pour deux personnes d’un bouquet de jolies petites carottes, d’environ 50 g. de parmesan (ou de pecorino), d’une poignée de persil, d’une cuillère à café de moutarde, d’une de jus de citron ainsi que d’une à deux cuillères à soupe d’huile de truffe (avec une d’huile d’olive si vous trouvez que deux d’huile de truffe c’est un peu trop éhonté...).
Vous verrez, les saveurs aux qualités fongiques, aillées et sulfurées de l’huile de truffe soulignent la douceur des carottes et un parmesan très affiné relève audacieusement cette salade de ses notes piquantes et corsées !
Commencez par préparer votre vinaigrette en mélangeant dans
un bol la moutarde, le jus de citron et un tour de sel du moulin puis en y
incorporant progressivement les deux cuillères à soupe d’huile.
Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition et plongez-y les carottes tout juste 4 minutes afin qu’elles restent un peu croquantes. Passez-les ensuite sous l’eau froide afin de stopper la cuisson. Séchez-les avant de les transférer dans un saladier, d’y ajouter le parmesan émietté et le persil grossièrement haché. Arrosez-les de vinaigrette, fatiguez et servez.
Cette recette peut aussi bien être servie en entrée qu’en
accompagnement d’une viande ou d’un œuf au plat avec lequel elle fera
merveille.
Salade de choux de Bruxelles
Ne boudez pas les choux de Bruxelles à cause de leur odeur sulfurée et quelque peu envahissante à la cuisson.
Comptez 150g de choux par personne. Lavez-les, retirez les premières feuilles et coupez un peu leur base. Faites-les cuire à la vapeur douce afin d'en préserver leur croquant. Coupez-les les plus gros en deux. Laissez-les refroidir, le temps de préparer la sauce qui va les enrober. Faites torréfier quelques graines de moutarde, qui apporteront du mordant à cette salade. Mélangez-les dans un saladier à une cuillerée de moutarde (à défaut de la moutarde à l'ancienne si vous n'avez pas de graines). Ajoutez-y deux cuillerées d'huile d'olive ou de noisette, ainsi que deux de miel. Salez à votre convenance. Enveloppez les choux de Bruxelles de cette sauce. Disposez-les dans vos assiettes, parsemez de graines germées et servez aussitôt.
Salade de chou romanesco à la mandarine et aux noisettes
Voyez comme le chou romanesco, paré de ses fractales nuancées de verts, enjolive le moindre plat. Ne lui tenez donc pas rigueur de l'odeur qui pourrait s'en dégager à la cuisson... Faites-en une simple salade, vous lui rendrez donc le plus beau des hommages. Pour cela, comptez 300g de fleurettes de chou par personne que vous ferez cuire doucement à la vapeur (attention, pas question de les rendre toutes mollassonnes !) avant de les passer sous l'eau froide afin d'en préserver leur jolie couleur.
Préparez la sauce qui les accompagnera en mélangeant le jus ainsi que le zeste d'une mandarine et de deux cuillères à soupe d'huile de noisette. D'un peu de sel et de poivre rose. Fatiguez-les. Dressez vos assiettes. Parsemez-les de quelques graines germées et de noisettes torréfiées et grossièrement concassées.
Champignons à la cannelle et au citron
Comptez environ 300g de champignons par personne (100g de pleurotes, 100g de shiitake, 50g de champignons enoki et 50g de shimeji bruns). Enfin, choisissez ceux qui vous plaisent ! De l'huile d'olive, ½ gousse d'ail écrasée, deux bâtons de cannelle, un peu de thym, du sel et du poivre du moulin, le jus d'un quart de citron et du persil.
Commencez par nettoyer les champignons sans les laver, sinon ils vont se gorger d'eau.
Dans une sauteuse, faites doucement chauffer l'huile d'olive avec l'ail, la cannelle, les branches de thym, le sel et le poivre. Mettez-y les pleurotes et les shiitake. Augmentez le feu et laissez-les cuire tranquillement pendant 5 minutes. Ajoutez les shimeji bruns et remuer-les un peu pour qu'ils fassent connaissance. Laissez cuire encore quelques minutes. Coupez le feu et ajoutez les champignons enoki, puis le jus de citron. Mélangez. Ajoutez le persil ciselé qui offrira ainsi une belle note herbacée au goût terreux des champignons. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Laissez refroidir. Cet audacieux mélange de saveurs fera une entrée épatante !
Vous pouvez également les servir chauds pour accompagner un œuf au plat ou un poisson blanc.
