Velouté de panais et poire
Pour 2 personnes
200g de panais pour le velouté et 50g pour les chips, 1 échalote, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100g de poire, 400ml de bouillon de poule, fleur de sel et poivre du moulin, fève tonka ou noix de muscade fraichement râpée.
Epluchez, émincez l’échalote et faites-la revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole. Pelez et taillez grossièrement 200g de panais et 100g de poire. Ajoutez les morceaux dans la casserole. Faites-les revenir quelques minutes et couvrez-les de bouillon. Portez à ébullition. Réduisez le feu puis laissez mijoter 30 minutes.
Préchauffez votre four à 190°. Pelez et taillez finement le panais restant en fines lamelles. Arrosez-les d’huile d’olive, mélangez-bien puis disposez-les sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfournez 20 minutes afin qu’elles se dorent la pilule.
Mixez le velouté. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, dressez et parsemez de chips de panais. Saupoudrez d’un peu de fève tonka ou de noix de muscade râpée et servez.
Velouté de courge bleue de Hongrie au tahini
Pour deux grands gourmands prenez un quart de courge bleue de Hongrie, deux gousses d'ail, deux pincées de sel et d'épices (telles que noix de muscade, origan et thym) et deux cuillères à soupe de tahini.
Pour les pois chiches caramélisés : 100g de pois chiches cuits et égouttés, trois cuillères à soupe de sirop d'érable et une cuillère à soupe de sauce soja. Enfin, une pincée de sumac pour la touche finale.
Coupez la courge en morceaux après l'avoir épépinée et en avoir retiré la peau. Faites-la cuire à la vapeur une dizaine de minutes avec les deux gousses d'ail, le sel et les épices. Une fois cuite, passez-la au blender avec l'eau de cuisson. Ajoutez le tahini, rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Déposez les pois chiches dans une poêle bien chaude avec la sauce soja et le sirop d'érable. Laissez caraméliser afin que les pois chiches en soient joliment enrobés.
Servez le velouté parsemé des pois chiches caramélisés et d'une pincée de sumac. L'une des plus utilisées au Moyen-Orient, cette épice aux notes citronnées relèvera ce qu'il faut ce velouté déjà parfumé de saveurs moyennes-orientales.
Bouillon au miso, poireau et cabillaud
Pour un bol de bouillon, comptez un petit poireau, 50g de dos de cabillaud, une cuillère à café de miso blanc (moins fermenté que les autres miso, il est beaucoup plus doux). Du sel, une pincée de poivre vert de Wayanad concassé.
Lavez le poireau et détaillez-le en larges lamelles. Faites de même avec le cabillaud. Placez le tout dans un cuit vapeur et salez légèrement. Une fois la cuisson terminée, versez dans votre bol un peu de l'eau de cuisson sur une cuillère à café de miso. Diluez-le bien. Placez les poireaux et le cabillaud sur le dessus. Parsemez d'un peu de poivre vert de Wayanad. Ce poivre, d'une belle couleur verte, relèvera agréablement ce bouillon de notes d'agrumes.
Velouté de persil tubéreux
La racine du persil ressemble à s'y méprendre à du panais. Il se révèle aussi assez doux et sucré et fera un étonnant velouté. Il vous faudra l'équivalent par personne de 200 g de persil tubéreux, de deux cuillères à soupe de crème crue. 1/2 échalote. Une noisette de beurre. Une cuillère à soupe d'huile d'amande ainsi qu'une poignée d'amandes. Du sel et du poivre du moulin.
Epluchez le persil tubéreux et détaillez-le en morceaux. Epluchez et ciselez l'échalote. Faites-la blondir dans une casserole avec une noisette de beurre. Ajoutez ensuite les morceaux de persil et faites-les revenir 5 minutes environ. Couvrez d'eau, salez d'une pincée de gros sel. Laissez cuire à couvert et à feu doux 30 minutes. Lorsque le persil tubéreux est cuit, mixez-le avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans un bol et déposez quelques gouttes d'huile d'amande ainsi que quelques amandes concassées sur le dessus. Poivrez. Et dégustez sans attendre...
Soupe de melon, figues et basilic
Afin de réaliser cette agréable soupe estivale, il ne vous faudra rien de plus qu'un demi-melon, trois ou quatre figues bien mûres et quelques feuilles de basilic par personne, placés auparavant au réfrigérateur. Coupez le melon en deux, retirez-en la peau et les pépins, et coupez-le en morceaux avant de les placer dans un blender avec les figues et le basilic. Réduisez-le tout en purée. Si elle vous parait trop épaisse, rajoutez un filet d'eau. Si elle ne vous semble pas assez sucrée, rajoutez une cuillère à soupe de miel. Servez bien frais. Parsemez de graines germées ou de basilic. Accompagnez-la d'une tartine de chèvre frais...
Velouté de poireaux au Roquefort
Aux "classiques" soupes mélangeant poireaux, pommes de terre ou bien encore carottes, je leur préfère celles composées d'un seul légume. Il en va donc ainsi du velouté de l'emblème du Pays de Galles, j'ai nommé : non pas la jonquille, le poireau.
Comptez un poireau par personne. Il vous faudra donc autant de poireaux que de convives. Coupez-les en lanières et lavez-les bien. Et plutôt que de les plonger dans de l'eau bouillante, faites-leur prendre un léger bain de vapeur qui leur fera garder leur couleur. Passez-les au mixeur avec l'eau de cuisson après avoir mis quelques lanières de côté pour le dressage. Rajoutez (par personne) une cuillère à soupe de crème crue pour lier et gourmandiser. Puis une très fine tranche de Roquefort qui va ajouter du piquant à ce velouté. Salez et poivrez.
Dressez en parsemant de lanières de poireau, de quelques brisures de Roquefort, de noix et d'un peu de persil.
Velouté de chou-fleur
La comtesse du Barry, dernière favorite du roi Louis XV, qui aurait eu un goût très sûr en matière de cuisine, régna paraît-il également sur les cuisines de Versailles... La comtesse eut l’idée de faire élaborer par son cuisinier personnel un potage au chou fleur et à la crème fraîche, qui fit sans nul doute le régal du roi. Celui-ci ordonna qu’on le nomme du nom de sa favorite. Ainsi naquit le potage du Barry.
Je vais vous en livrer ici la recette la plus simple qui soit, vous évitant la version au roux blanc ou à la Béchamel, qui nécessiterait d'en maîtriser la préparation. Prenez un chou-fleur pour deux personnes et détaillez-le. Faites-le cuire à la vapeur. Réservez quelques fleurettes, coupez-les en tranches et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Pendant ce temps, passez le reste du chou-fleur au mixeur avec l'eau de cuisson. Ajoutez-y une quantité non négligeable de crème fraiche (de la crème crue, de préférence). C'est à dire au moins 300g. Assaisonnez de fleur de sel (à la truffe, le résultat est à tomber...). Servez et décorez de vos fleurettes joliment dorées et d'un peu de poivre du moulin.
Soupe de brocolis au gorgonzola
Comptez environ 200g de fleurettes de brocolis par personne, cuits simplement à la vapeur avec une petite gousse d'ail. Passez-les ensuite au mixeur avec l'eau de cuisson. Assaisonnez de sel et de poivre rose. Associez-les d'un mélange de gorgonzola et de mascarpone et vous obtiendrez une soupe des plus gourmandes... Pour les quantités, ne lésinez pas. Rajoutez-en jusqu'à ce que la consistance ait l'onctuosité désirée. Rectifiez l'assaisonnement. Une fois la soupe dressée, disposez sur le dessus quelques brocolettis (autrement appelés cime di rapa en Italie) tout juste cuits (un peu croquants, c'est meilleur).
Velouté de panais
Cuit, ce légume racine possède une saveur sucrée aux notes de noix de muscade et de persil. Nul besoin de lui adjoindre un quelconque autre légume pour mitonner l’un des plus délicats et succulents veloutés qui soit. Pour cela, faites cuire à la vapeur environ 200g de panais par personne. Passez-les au mixeur avec l’eau de cuisson et quelques pincées de fleur de sel (à la truffe, vous accentuerez délicieusement leurs saveurs légèrement terreuses). Ajoutez-y de la crème fleurette jusqu’à ce que la consistance vous paraisse suffisamment onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Servez et parsemez votre velouté de quelques feuilles de persil plat, de noisettes torréfiées et concassées. Ainsi que de quelques gouttes d’huile de noisette.
Velouté d'asperges
Avec l'arrivée du printemps et les asperges qui pointent le bout de leur tige, profitez-en pour vous mettre au vert ! Prenez environ 400g d'asperges vertes pour deux personnes. Faites les cuire à la vapeur. Réservez quelques pointes pour la décoration. Passez-les au mixeur avec l'eau de cuisson (l'équivalent de 20cl), du sel, du piment d'Espelette si vous en avez (cela n'est pas obligatoire) puis de la crème fleurette (à peu près 20cl également). Rectifiez l'assaisonnement.
Versez votre velouté dans deux bols. Décorez des pointes que vous aurez réservé, de quelques gouttes d'huile de noisette (cette fois-ci, c'est obligatoire) et de poivre noir fumé, pour réveiller les asperges quelque peu assoupies par la crème fleurette. Ce velouté sera aussi délicieux servi frais.
