Poireaux vinaigrette à la poutargue
Grand classique de la cuisine bistrotière, le poireau vinaigrette s'embourgeoise avec cette recette inspirée de celle de Jill Coulon dans son "Manuel du bon sens cuisinier" paru aux éditions First, avec l'ajout d'un mets hors du commun...
Prenez deux à trois poireaux par personne, coupez le bulbe et la pointe, à la racine du vert. Ciselez un ail vert. Faites-les cuire ensemble à la vapeur. Pas trop, afin qu'ils gardent un peu de fermeté. Laissez-les refroidir, puis préparez la vinaigrette. Mélangez un peu de moutarde à du vinaigre balsamique, du sel et du poivre du moulin, puis ajoutez de l'huile d'olive. Mélangez.
Dressez les poireaux sur une assiette. Répartissez dessus la vinaigrette et l'ail vert. Puis râpez de la poutargue, cette poche d'oeufs de mulet séchés puis salés, et vous comprendrez pourquoi elle suscite un tel engouement dans les hautes sphères culinaires...
Croque-scottish
Dans cette version du célèbre en-cas qui vit le jour en 1910 dans un café du boulevard des Capucines à Paris, le jambon prince de Paris s'accoquine d'un cheddar écossais.
Prenez un bon (est-il nécessaire de le préciser ?) pain de campagne coupé par vos soins en tranches épaisses. Surtout, épargnez-lui la coupe fine de la boulangerie ! Nous ne sommes tout de même pas là pour y aller à l'économie... Les parisiens pourront se rendre à la Boulangerie du Nil y prendre leur pain éponyme.
Commencez par faire revenir doucement avec un peu de beurre salé l'équivalent de deux échalotes émincées. Une fois attendries, rajoutez-leur une cuillerée à café de miel de bruyère et laisser les choses se faire... Réservez. Faites dorer chaque tranche de pain avec du beurre salé dans une poêle, retournez-les et disposez d'un côté une fine tranche de cheddar émiettée, les échalotes confites ainsi qu'une tranche de jambon Prince de Paris effilochée. Refermez le croque-monsieur et continuez à le faire dorer des deux côtés, le temps que le cheddar fonde. Servez sans attendre.
Le fameux croque-monsieur
Ce "fameux" croque-monsieur a été réalisé avec le pain des amis de la boulangerie Du Pain et des Idées, toasté au beurre salé.
Pour réaliser ce symbolique en-cas bistrotier, prenez deux tranches du pain des amis ou d'un pain brioché, du beurre demi-sel, une tranche de jambon blanc (traditionnellement du jambon Prince de Paris, ici un jambon fumé au bois de sapin...) très finement coupé, du Beaufort (oui, oui, n'ayez pas peur de prendre un fromage qui ait du caractère !), du poivre noir du moulin et un peu de moutarde à l'ancienne. Ainsi que de quoi faire un oignon confit (1/2 oignon rouge, une cuillère à café de vinaigre balsamique et une de miel).
Commencez par préparer l'oignon. Emincez-le finement et mettez-le dans une poêle à feu doux avec un peu de beurre demi-sel jusqu'à ce qu'il devienne fondant. Ajoutez le vinaigre balsamique et le miel et faites confire deux, trois minutes. Réservez.
Dans une autre poêle, faites fondre doucement le beurre demi-sel. Placez-y vos deux tranches de pain et retournez-les une fois qu'elles commencent à dorer. Ajoutez sur chaque tranche le Beaufort râpé. Placez d'un côté le jambon effiloché et étalez dessus une cuillérée à café de moutarde à l'ancienne et l'oignon caramélisé. Ajoutez quelques tours de poivre du moulin. Repliez le croque-monsieur et faites-le bien dorer de chaque-côté. Régalez-vous...
Commencez par préparer l'oignon rouge. Coupez-le en fines lamelles et mettez-le à chauffer doucement dans une poêle avec un peu de beurre demi-sel. Attendez qu'il devienne fondant et translucide. Ajoutez le vinaigre balsamique et le miel. Mélangez bien et faites-le confire quelques minutes. Réservez.
Oeuf poché et ornithogales
Au petit déjeuner, en guise de déjeuner, au goûter, à toute heure de la journée... L'en-cas parfait, c'est l'oeuf poché.
Ensuite vous pourrez l'accompagner de ce qu'il vous plaira : d'ornithogales, d'asperges, d'épinards... Mais dans tous les cas d'une bonne tranche de pain pour saucer.
Faites tout d'abord revenir à la poêle vos ornithogales avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, laissez-les tranquilles le temps de faire pocher votre oeuf dans une eau frémissante additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre.
Une fois poché, posez votre oeuf sur une assiette, présentez-le avec les ornithogales et si vous en avez dégoté, de fleurs d'ail des ours. Enfin, d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin pour le réveiller !
Croissant new-yorkais à l'accent italien
La première fois qu'il m'a été donné de manger un croissant autrement qu'Audrey Hepburn au petit matin dans Breakfast at Tiffany's, c'était à New York, tôt le matin, non loin de notre hôtel dans le quartier de Chelsea. Dans un croissant au feuilletage à faire pâlir nombre de boulangers de France et de Navarre, bacon et oeufs brouillés. Il m'en reste un souvenir délectable... Cette recette là en est une adaptation très personnelle. Car en Sicile, les croissants sont fourrés de crème de pistache !
Coupez un croissant en deux dans le sens de la longueur, tartinez-le de ricotta au lait de bufflonne et placez-y quelques fines tranches de coppa poivrée (si vous n'en trouvez pas, prenez de la coppa classique) et poivrez (au poivre du moulin) votre ricotta. Vous pouvez aussi utiliser un chèvre cendré, rien ne vous l'interdit !
Placez votre croissant au four préalablement chauffé à 190° quelques minutes, cinq devraient suffire... Que le croissant croustille, que la coppa et le fromage frais que vous aurez choisi s'amourachent l'un de l'autre.
A déguster au petit déjeuner, au goûter, à l'heure qu'il vous plaira !
