Habib Bahri
C’est une histoire qui a commencé dans un pays que borde la Méditerranée. A une heure et demie de Tunis, sur les dernières collines de la chaine de montagnes du Zaghouan. Sur quelques arpents de terre rocailleux où poussent des garrigues de thym et de romarin, où l’arrière-grand-père d’Habib Bahri y a planté des oliviers.
Cette oliveraie séculaire est à l’origine du commerce de produits d’épicerie méditerranéens « Baba Bahri » fondé par Habib Bahri, aujourd'hui reconnu par le Collège culinaire de France, qui récompense l'excellence en matière gastronomique. Habib entend défendre une approche respectueuse de la terre et valoriser un savoir-faire ancestral. « Chaque produit est fait avec passion, ils sont le reflet de mon histoire, de tout ce que je porte en moi. » Ses olives, ce sont des olives noires, les plus concentrées en huile, travaillées une fois récoltées à maturité et salées au sel de source. « Ce sont de vrais petits bijoux ; rondes, douces, avec une légère pointe d’amertume. »
C'est une histoire aux effluves puissants mêlée au son entêtant des abeilles qui butinent, lorsque se fait la récolte du thym et du romarin en fleurs, que nous narre Habib. Une fois cueillies, ces herbes sont ensuite séchées dans l’obscurité, afin d’en préserver toutes les complexités aromatiques.
Le philosophe Gaston Bachelard décrivait l’olfaction comme « le premier témoignage de notre fusion au monde ». C’est cette dimension olfactive qui nous enveloppe à l’ouverture d’un sachet de thym ou de romarin et nous inonde à celle d’un flacon d’eau de fleur d’oranger de Baba Bahri.
C'est une histoire aux infinies saveurs méditerranéennes ; comme celle de la harissa, inscrite par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité depuis le 1er décembre 2022. Celle de Baba Bahri révèle une complexité et un équilibre que l’on peut retrouver dans de nombreuses collaborations. A Vincennes, Jérémy Platini propose dans sa fromagerie un petit fromage de chèvre qu’il ensoleille de harissa et de thym sauvage. A Gramme 11, la deuxième adresse parisienne de la cheffe aux influences métissées Marine Gora, la harissa à slurper avec des légumes crus flirte avec le labneh et le zhug, cette préparation caractéristique de la cuisine des juifs yéménites. Quant à l’association qui dézingue le plus, on la doit à Jean-Pierre Braun, le fondateur du glacier Reÿs, qui dans son « soleil rose » associe la harissa fumée et l’eau de géranium rosa en un délice givré qui vous fera voyager dès la première lampée de l’autre côté de la méditerranée sans avoir quitté la terrasse parisienne de son glacier. A Paris encore, le boulanger Max Carré pimpe de thym son pain au sarrasin.
« Toutes ces personnes ont un parcours, une histoire et l’envie de l’exprimer. Elles m’aident à faire porter un nouveau regard sur la cuisine méditerranéenne. »
Judith Lasry, céramiste
Non loin de la place de la Bastille, dans une cour pavée de la rue Saint Sabin se trouve le repaire de gangster dont fait partie Judith Lasry. Ou plus exactement un collectif de jeunes femmes céramistes. Bien qu'elle ait fini par quitter la capitale pour s'installer à Saint-Armand-en-Puisaye en Bourgogne, Judith continue à jouer les bandits dans cet atelier du 11e arrondissement parisien...
Judith Lasry a commencé la céramique à la fin de ses études de design à l'Ecole Boulle. Pour son diplôme, son projet intitulé "Manger l'immonde" questionnait la place de l’insecte dans notre culture culinaire. Partant du principe que l’entomophagie provoque le dégoût dans les cultures occidentales, elle proposait de la vaisselle incluant l'insecte au rituel alimentaire, sans recherche de déguisement.
La nourriture étant l'autre de ses obsessions, Judith lie intimement son travail aux plaisirs de la table. La première de ses collaborations fut d'ailleurs avec l'épicerie fine et restaurant Agrology à Paris. S'en suivirent de nombreuses comme Mokonuts ou bien encore Dersou...
Judith ne se dit pas technicienne et qualifie son travail de spontané. Elle n'emploie pas de tour de potier et utilise la technique du pincé car elle aime manipuler la matière comme le ferait un sculpteur, ce qui donne des créations singulières et uniques. Judith attrape l'air du temps, s'inspire des personnes qui l'entourent. Elle dit agir comme un capteur.
La céramique est pour elle un travail de métamorphose. Partir de la matière et la figer. Judith crée également elle-même ses émaux et poursuit ses expérimentations, avec le projet de construction d'un four à bois dans sa maison familiale à Saint-Armand-en-Puysaye...
Anthony Courteille, boulanger
Badauds du Canal Saint-Martin, faites quelques pas de côté depuis le quai de Jemmapes, jusqu'au 15 de la rue Marie et Louise, Matière à… acheter de quoi casser la croûte !
Aux fourneaux de la boulangerie Sain, Anthony Courteille, qui a décidé, en lieu et place de son ancien restaurant, de se remettre dans le pétrin et proposer aux parisiens du pain et des viennoiseries "aux petits oignons".
Mitron de formation, l'ancien chef cuisinier avait toujours eu l'envie d'ouvrir une boulangerie. Tout comme celle de réouvrir un jour un restaurant...
Dans la vitrine qui fait étal, trônent pains et viennoiseries. Une fois passée la porte de la petite échoppe, vous êtes directement plongés dans le fournil, les boulangers tout enfarinés s'affairant sous vos yeux au pétrissage à la main.
Si vous n'arrivez pas à vous décider tant le choix peut s'avérer cornélien, optez pour le Saint-Martin, la signature du chef. Mélange de farines de châtaigne et de petit épeautre torréfié avec du blé ancien, il s'accordera avec tous vos mets et élèvera au divin l'art de saucer.
La marque de fabrique d'un pain "sain" ? Des farines issues de céréales paysannes locales de variétés d'avant 1950 et d'un pétrin de hêtre. Ici, tout est fabriqué à base d'un levain naturel qu'Anthony a lui-même élaboré. Pour les viennoiseries, il utilise un levain de lait qui leur donnent un goût satané !
Ce qui inspire Anthony Courteille, ce sont les saisons.
Ses pains, il les fait avec sa patte. Celle du cuisinier. Avec Anthony, les pains ne cessent de s'accommoder de nouvelles saveurs. Comme le pain à la décoction de persil, aux noisettes et à l'ail noir de Corée. Celui à l'ail des ours et aux morilles. Ou bien encore celui aux asperges vertes, aux noisettes et au citron beldi, pour lequel vous trouverez une idée d'association gustative pour la réalisation d'une savoureuse tartine printanière.
Vous trouverez sa touche personnelle dans toutes ses créations. Son chausson aux pommes, façon tatin caramélisée et pâte feuilletée en croute de sucre est à damner un saint. Quant à ses croissants ? Avec leur goût de noisettes et de miel... tous les gamins du quartier n'auront de cesse de courir à la recherche du temps perdu.
Erika Tajima, fleuriste
C'est un écrin de végétation où chantent des inséparables bleu lagon. Où sont joliment accrochées aux branchages, des couronnes de fleurs séchées. Où le soleil, à travers les vitrines où volent des papillons, illumine.
C'est dans cette échoppe aux parfums de mousse et de sous-bois que la japonaise Erika Tajima compose des bouquets enchanteurs.
Après avoir travaillé dans l'univers de la mode, chez Chanel puis Shourouk, Erika s'épanouit en ouvrant la boutique PAS DE DEUX à Paris dans le quartier du Cherche-Midi, sur les pas de sa maman, célèbre fleuriste à Tokyo. Pour elle, composer un bouquet c'est comme créer un bijou...
PAS DE DEUX est à son image : fantaisiste et raffinée.
Inspirée par la littérature, comme Alice au pays des merveilles de Lewis Caroll ou bien par la musique de Debussy, Erika Tajima aime partager son goût pour le féérique. Avec une certaine nostalgie de l'enfance, elle élabore avec délicatesse d'exquis bouquets de fleurs des champs, de graminées ou de branchages.
Anemones du Japon, Nigelles de Damas... Les compositions d'une rare poésie d'Erika vous mettront le coeur à la danse.
12 rue Jean Ferrandi
75006 Paris