Gomi
A tout juste quelques pas du métro Sentier, en plein cœur du 2e arrondissement parisien, la cheffe autodidacte Clémence Gommy a ouvert à la fin de l'année 2020 une cantine aux saveurs méditerranéennes. Puisant son inspiration dans les créations du célèbre restaurateur et auteur de livres à succès Yotam Ottolenghi, qui a révélé au monde la cuisine levantine.
A l’instar du chef londonien qui n’a de cesse de chanter les louanges des légumes et d’en concevoir de savoureux plats, Clémence a souhaité en composer l’essentiel de son menu. Elle soigne le sourcing de ses ingrédients, animée par le bien-manger et la volonté de proposer une cuisine de saison.
Au comptoir de la lumineuse salle de Gomi, de gargantuesques plats de légumes. Les patates douces rôties aux épices s’accoquinent de pois chiches fumés, de roquette et de persil plat et se pimentent de thina et d’harissa. Les belles carottes nouvelles, rôties au miel et à la cannelle, relevées de yaourt citronné au persil frais. Le chou-fleur, rôti au raz-el-hanout, agrémenté de labneh, de raisins et de noisettes torréfiées. Quant au céleri rave, le voilà rehaussé de chimichurri, de pickles d’oignons rouges et de fêta. Aux côtés de cette offre gourmande faisant la part belle au végétal, de succulents kefta de poisson et leur sauce au yaourt et olives de Kalamata, de savoureux tataki de bœuf, à la sauce ponzu et coriandre fraîche. Et la mayo des œufs bio ? La voilà revisitée au piment d’Espelette et à la fêta.
Dans la vitrine se pavanent les desserts : de l’indétrônable cheesecake brûlé basque aux fameuses madeleines relevées de zaatar et de sirop à la rose. Sans oublier ces aguichantes basboussa, ce gâteau moyen-oriental à base de semoule de blé fine, ici au citron ou à l’orange sanguine.
A la carte du brunch de Gomi le samedi midi, de quoi faire se lever le tout-Paris ! En plus des assortiments de légumes rôtis et pâtisseries du comptoir, un délectable Mont d’Or rôti au zaatar et gnocchis croustillants de potimarron ; un excitant crudo de lieu jaune au citrus pepper, zaatar, citron confit & pickles d’oignons rouges. Enfin, l’étonnante mousse au chocolat vegan, relevée d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de piment fumé vaut bien elle aussi un détour par la rue de Mulhouse... Sans compter sur les émoustillantes collaborations dont Clémence Gommy nous fait régulièrement la surprise !
GOMI
3 rue de Mulhouse 75002 Paris
3 rue de Mulhouse
75002 Paris
Colorova
C'est à Paris au 47 rue de l'Abbé Grégoire, à deux pas du métro Saint-Placide que Guillaume Gil a ouvert en 2013 Colorova avec sa compagne et associée Charlotte Siles. C'est juste en face, à la très réputée Ecole Ferrandi que Guillaume a tout d'abord appris son métier. Puis comme apprenti au Plaza Athénée où il a côtoyé Christophe Michalak et Claire Damon, pour lesquels il a une immense admiration. Guillaume voulait au départ ouvrir un salon de thé pour y proposer des pâtisseries. En dénichant ce lieu spacieux, le salon de thé devient également pâtisserie puis restaurant le midi. Avec le laboratoire, ouvert sur la salle et visible depuis la rue. C'est en réalité en proposant un brunch dont Le fooding s'est fait l'écho que s'est développée l'offre salée. Car le chef pâtissier ne régale pas que les becs sucrés... Et cela ne se fait pas sans des produits de qualité et dans une démarche éco-responsable. A la carte qui change tous les mois s'affichent 2 entrées et 4 plats (dont un poisson, une viande, et un végétarien).
Ce midi là en entrée, de savoureux filets de truite banka nageant dans un onctueux velouté de butternut, ponctué d'une aérienne faisselle mentholée. Suivi de délectables gnocchis à la figue accompagnés d'un oeuf au plat et additionné de croustillantes lamelles de chorizo de boeuf et thym.
Guillaume Gil se dit un "vrai" bon vivant, animé par la gourmandise. Vous n'êtes que de passage ? Ne repartez pas sans son légendaire flan à la vanille et fève tonka ou bien à celui au praliné, surmonté de noisettes du Piémont. Vous avez grand-faim ce week-end ? Testez donc le brunch... Vous en ressortirez conquis ! Le pain brioché maison est à lui seul à tomber. Envie d'une petite douceur ? Jetez votre dévolu sur l'une de ses délicates pâtisseries dont l'emblématique "Paul Sésame"... Un crémeux citron, mousse au citron et confit de citron vert, nougatine de sésame noir.
Rose Bakery
Depuis son installation en 2002 au 46 de la rue des
Martyrs à Paris, les années ont passé sans que cette élégante cantine ne se
départisse de sa philosophie. Offrir une cuisine simple et savoureuse composée
de produits bio et de saison de préférence, mais avant tout d’excellence.
Derrière les fourneaux de Rose Bakery, l’anglaise Rose Carrarini. Pour l’épauler, son « frenchie » de mari, Jean-Charles. Entourés d’une fidèle équipe qui travaille dans un esprit loin des traditionnels schémas de la restauration « classique ».
Ce que Rose aime par-dessus tout, c’est proposer une
cuisine familiale dans laquelle les aliments sont appréciés sans aucun artifice.
Vous aurez ainsi le choix entre vous attabler dans le restaurant à la
décoration minimale d’un côté (afin pourquoi pas de déguster son légendaire
risotto ?) ou bien passer de l’autre au « take away » aux murs
bruts et lambris vert d’eau. Peu importe la formule. Rose cajole
nos appétits de généreuses assiettes légumières ou de quiches sans pareilles !
Sans oublier ses succulents scones et les dorlotants desserts qui ont fait sa
renommée : ses cakes aussi moelleux qu’un oreiller et son indétrônable « carrot
cake » surmonté d’un glaçage cream cheese. Ce jour-là… un « Eton
mess » à la rhubarbe à en rêver !
Enfin vous aurez la possibilité, à un passage piéton
de là, au n°1 rue de Navarin, de faire provision dans leur épicerie de produits
typiquement british et des mêmes fruits et légumes d’exception qui sont
cuisinés dans le restaurant.
L'Etabli
Allez donc sur la
Presqu’île de Lyon, à l’angle des rues des Remparts d’Ainay et Auguste Comte vous
attabler à L’Etabli. C’est ici que Louis Fargeton, après être passé chef dans
les cuisines de Christian Têtedoie, y a bâti son établi, après un tour du monde
de plus de dix mois avec son épouse, afin de mûrir leur projet et revenir plein
d’énergie, prêts à en découdre.
Dans cet élégant lieu empreint de minimalisme se mêlent avec harmonie meubles de menuiserie et pièces de créateurs contemporains, allant du mobilier aux céramiques. Dans les deux salles qui composent L’Etabli, un intrigant meuble d’ébéniste revisité pour s’y attabler ainsi qu’un comptoir bleu dans la lumineuse salle d’angle. Dans la seconde, une cargaison de bouteilles suspendues tout de bleu électrique revêtues.
Afin de découvrir les trésors d’inventivité gustative des plats au menu dissimulé dans une enveloppe, vous serez invités à choisir le couteau avec lequel couper vos mets. Le pain (au levain) arrive à trancher accompagné de beurre, assaisonné ce jour-là de livèche. Ainsi, vous pourrez saucer avec enthousiasme et sans complexe les jus délicats de vos mets, si d’avance vous ne les avez pas déjà totalement lichaillés.
Louis Fargeton était
habité par l’envie depuis tout minot de devenir cuistot ;
influencé par les femmes comme sa grand-mère, qui autour de lui ont jalonné son
enfance.
Avec précision et décomplexion,
le chef crée des assiettes dans lesquelles se limite le vocabulaire coloriel
afin de mieux faire ressortir la saveur d’une viande ou d’un poisson, la
texture d’un légume ou le caractère d’une herbe…
Animé par le goût du partage, Louis Fargeton travaille avec les producteurs de la région. Ceux qu’il connait, avec lesquels il aime collaborer.
Cette cuisine du marché, toujours proche des saisons, change tous les mercredis. A l’affiche ce jour-là en entrée, un savoureux filet de maquereau couché sur un lit de riz gluant et agrémenté d’une délectable soupe de poissons de roches. Et dans un goûteux pâté en croute se mêlait canard, champignons et oignons.
Suivi d’un aguichant flétan émoustillé de chou-fleur et saupoudré de bonite...
ou d’une tendre joue de cochon braisée sous de fondants pétales de betterave, immergée dans un audacieux jus de boutons de rose.
Et pour terminer, en dessert, un exaltant sorbet au fruit de la passion et litchi, adouci par un onctueux praliné.
Enfin, laissez-vous griser par d’impertinents vins qui s’harmoniseront avec les assiettes minutieusement élaborées par Louis Fargeton.
Ravigote
C’est dans un troquet du 3e arrondissement lyonnais du nom de Ravigote, à deux pas de la Bourse du travail, que le chef Xavier Radojewski a décidé d’y servir une cuisine aux produits du terroir inventive et franchement décomplexée. Dans cette lumineuse salle flanquée de baies vitrées et d’un mur décapé paré d’une ancienne fresque, un mobilier d’école élémentaire. Et dans la cuisine apparente, le chef et son équipe nous fricotent pour le déjeuner un menu qui change quotidiennement.
Histoire de vous mettre tout de suite au jus, on vous sert en guise d’amuse-bouche une sauce ravigote à napper allègrement sur un fameux pain de chez Antoinette vu que sur la carte, on affiche aussi la liste des fournisseurs. Ici, on revendique l’origine des produits qui finissent dans votre assiette. Le cochon vient de Savoie, la plupart des fruits et légumes sont fournis par la famille Pyod, à Trevoux dans l’Ain. Une histoire d’amitié s'est même liée avec certains, nous raconte Xavier.
Le chef, qui a passé son enfance au milieu des marmites de sa grand-mère a fait ensuite ses classes entre mer et montagne, gastros et bistrots. C’est dans ces derniers qu’il a le plus appris, pour nous servir aujourd’hui une cuisine (ré)créative. « Je n’arrête jamais d’écrire ma cuisine » nous confie-t-il. Et c’est un peu en « free style » qu’il travaille avec les personnes de son équipe, afin de laisser s’exprimer leur créativité.
Sur les étagères trônent des bocaux remplis de pickles que l’on retrouve parcimonieusement dans de nombreux plats puisque Xavier affectionne l’amertume et l’acidité…
A la carte ce jour-là, de fameux accras de poisson en entrée, additionnés de croquantes feuilles de chou kale et parsemés d’herbes et de citron brûlé à trempouiller dans une gourmande mayonnaise au gingembre.
Suivi d’un pimpant filet mignon gourmandisé à la cacahuète accompagné de salsifis, relevé de betterave fermentée, d’échalote noire et arrosé d’un ragoûtant jus de poulet à l’ail fermenté.
En dessert, un émoustillant sorbet d’orange sanguine et piment d’Espelette, crémeux chocolat sésame, crumble chocolat, olives et confit d’orange amère.
Et dans les verres ? On fait sonner la récréation avec de frétillantes bouteilles !
Sapnà
C’est à Lyon près des berges de la Saône, à quelques pas du quai Saint-Vincent, que le chef Arnaud Laverdin a réalisé son rêve d’ouvrir une deuxième adresse avec son équipe, non loin de sa « Bijouterie ».
Sapnà, qui signifie « rêve » en langue hindie, est une aventure humaine. Celle de Remy, Thomas et Mattéo qui ont œuvré aux côtés d’Arnaud à La Bijouterie et pris possession de ce lieu en face de la fresque des lyonnais. Aux murs de la salle ouverte sur les cuisines, une œuvre du street artist belge Wenc. Dans les bols, des classiques de la street food chamarrés d’une multitude de saveurs.
A commencer par le Bao, cette petite brioche cuite à la vapeur originaire du nord de la Chine devenue aujourd’hui gourmandise planétaire qui se retrouve ainsi déclinée tous les midis en entrée. Les « traditionnelles » ravioles sont ici relevées de saveurs extrême-orientales. Et sous nos palais stupéfaits, la volaille KFC et sa sauce XO est un fracassant mélange de sapidités et de textures qui nous prouve que cette équipe de mousquetaires a aussi beaucoup d’humour !
Dans la salle adjacente, Remy Havetz dresse de surprenantes assiettes d’entremets. Osez donc les desserts de ce chef pâtissier qui s’aventure dans de tintamarresques associations !
Pour Arnaud Laverdin, « La réussite d’un plat, c’est l’équilibre ». Travailler sur la saisonnalité des produits, les palettes aromatiques, les textures.
Il y a chez Sapnà tout ce
dont on rêve de trouver autour d’une table… De la découverte et du partage.
Le Kitchen Café
A l’angle des rues Sébastien Gryphe et Chevreul se trouve à Lyon un restaurant et bar à desserts où vous pourrez vous régaler tout au long de la journée…
Aux pianos de cette créative cuisine lyonnaise, la chef Connie Zagora et le pâtissier Laurent Ozan. Ces deux compositeurs de saveurs nous offrent un concert de gâteries du petit déjeuner au goûter en passant par le déjeuner (pour lequel je vous recommande vivement de réserver).
Dès 8h du matin les jours d’ouverture en semaine et 8h30 les samedis et dimanches, vous pouvez savourer granola maison ou kanelbullar, ces traditionnelles brioches suédoises à la cannelle. Attablez-vous également pour festiner les après-midi de tintinnabulants desserts à l’assiette.
Chaque semaine pour le déjeuner, Connie et Laurent composent avec des produits locaux une playlist de deux entrées, deux plats et deux desserts.
Passionnée, la chef suédoise est sans cesse à la recherche de nouvelles associations culinaires. Elle aime donner du plaisir en assemblant les beaux produits des producteurs de la région aux saveurs de son enfance, avec une affection toute particulière pour les poissons et les légumes.
Au menu ce jour-là… Sur un air de lait ribot, un charivari de veau façon gravlax et laitue de mer assorti de pommes de terre nouvelles.
Pour accompagner un filet de sandre, une symphonie de semoule de chou-fleur et brocolis au curcuma, sarrasin grillé et jus fumé à vous faire tourner la tête !
En dessert, mélodie de cerises confites et sorbet sur biscuit moelleux et frangipane, sauce verveine, pulpe de fraises acidulée et fine fleur de flocons d’avoine…
Et pour vous enivrer, laissez-vous guider pour accompagner ces plats du souffle des vins qui chantent dans les bouteilles !
Le 6 Paul Bert
Le 6, numéro complémentaire de la rue Paul Bert dans le 11e arrondissement parisien. Après le Bistrot au n°18, l'Ecailler du Bistrot au n°20 et la Cave du Paul Bert au n°16, Le 6 Paul Bert est la dernière adresse de l'Empereur du goût de la rue Paul Bert, j'ai nommé Bertrand Auboyneau. Comptoir en zinc éclairé d'une succession de bouteilles suspendues, grande tablée en bois brut ou petites tables le long de la baie vitrée avec vue sur le comptoir en marbre où officient les cuisiniers. Le décor est planté.
Dans l'assiette, une cuisine inspirée... Celle du chef nippon Hideo Uemera. Savant mélange de produits d'ici (avec les légumes du potager de la maison, dans le Perche), et de saveurs du pays du Soleil Levant. Dans les verres, de bons vins nature. Dans la salle, beaucoup d'habitués qui taillent le bout d'gras avec Edouard.
Au menu ce midi là... Un fondant tataki de boeuf réveillé par une sauce daikon yuzu, accompagné de brocolis croquants et agrémenté de coriandre.
Puis un savoureux filet de mostelle avec une endive braisée émoustillée d'une sauce à l'orange et parsemée de noix.
En dessert, un macaron rhubarbe et une glace au shizo rouge (de couleur verte) aussi succulente que surprenante ! Avec un menu aux plats détonnants qui change tous les jours, Le 6 Paul Bert est le numéro gagnant de la rue.
Frenchie Covent Garden
Une adresse londonienne ? Oui, mais tenue par un français ! Le frenchie de la rue du Nil à Paris, Grégory Marchand, y a ouvert un restaurant dans la très sélect Henrietta Street à deux pas de Covent Garden.
Dans l'esprit d'une brasserie contemporaine on y sert une cuisine authentique, savoureuse et inspirée... Fruit d'un dialogue entre produits du terroir britannique, techniques et recettes d'ici et d'ailleurs.
Au menu de Frenchie Covent Garden ce jour là... Le soleil de l'Italie s'était invité en entrée avec des pappardelles al dente mariées à de l'agneau confit.
En plat de résistance, un poisson à la chair fondante et craquante sur le dessus qui relevait de l'excellence...
Et en dessert, un banoffee absolument royal. Un conseil ? Commandez un café ! Il vous sera servi avec une madeleine qui aurait pu inspirer quelques lignes à Marcel Proust...
Tontine
Il vous aura fallu réserver votre table avant de vous rendre dans le 11e arrondissement, au 14 rue Crespin du Gas ; puis prendre un monte charge au fond d'une cour sombre baignée de suspensions lumineuses et enfin traverser les cuisines avant de pénétrer dans une grande salle à la décoration léchée flanquée d'immenses baies donnant sur les toits de Paris.
Aux commandes de ce restaurant éphémère qui a fermé à la fin de l'année 2019, Julien Pham. Aux fourneaux, pour orchestrer cette symphonie culinaire, sa soeur Céline, qui a fait le trait d'union entre les cuisiniers qui se sont succédé dans les cuisines de Tontine.
Ce soir là, Céline Pham à la mise en bouche ! En entrée, de fondantes ravioles de boeuf liées avec de l'anguille nageant dans un succulent bouillon.
En plat, lieu jaune en croûte de brisures de riz soufflé et courgettes trompettes, mélange de textures et de sapidités à l'orchestration parfaite.
Un concerto pour asperges croquantes et ricotta fondante...
De l'entrée au dessert, SHEBAM ! POW ! BLOP ! WIZZ !* Une succession d'uppercuts de saveurs , le tout arrosé d'un swinguant vin de macération de Gewurztraminer.
*Paroles extraites de Comic strip de Serge Gainsbourg