Chapel
Au détour de la rue de la Forge-Royale dans le 11e arrondissement parisien se trouve une boulangerie-pâtisserie à la façade bleu-nuit qui ne ressemble à aucune autre. C’est ici qu’officient en leur Chapel les frères Carré. Max à la panification au levain et Charles au conseil et au café de spécialité.
Les fidèles y viennent prendre leur pain de campagne préféré mais jamais on ne sait d’avance ce que Max aura élaboré. Boulanger autodidacte habité par la passion du pain, Max a longtemps écumé les fournils parisiens à la recherche de la texture de la mie parfaite avant d’en faire son sacerdoce. D’une créativité sans limites, il parfait à l’obsession de démoniaques associations dans des pains au « carré » tel que le luciférien pain au romarin. La foccacia se diabolise parfois d’harissa, d’olives de Kalamata et de ricotta fumée.
Pour Max « tout est dans la farine » et « dans les ingrédients exceptionnels ultra-sourcés de fournisseurs comme nous, passionnés ». Les farines de blés anciens proviennent de La Ferme de Forest, à Chaumes en Brie, en Seine et Marne. Issues d’une production en agriculture raisonnée, elles sont fraîchement moulues à la meule de pierre. Le romain sauvage tunisien au parfum sans pareil est fourni par Baba Bahri et les olives de Kalamata d’Eladion entrent dans la composition de ces petits pains qui vous enverront au 7e ciel.
Sur le petit comptoir se côtoient d’inénarrables tartes, des sablés à se damner, des madeleines au miel de châtaignier à se pâmer. Quelques chaises posées dans la boutique pourront même vous permettre d’y succomber sur place, accompagnés d’un délicieux café dont Charles a le secret.
Enfin, quelques bocaux de légumes fermentés prêchent au frais derrière la desserte comme ces rutabagas en pickles qui envoient !
Tapisserie
Après l’étoilé Septime et sa cave, le iodé Clamato et le perchois d’Une île, la petite dernière des complices Théophile Pourriat et Bertrand Grébaut, lovée dans le 11e arrondissement parisien au 65 de la rue de Charonne, est une pâtisserie du nom de Tapisserie.
Dans cette petite échoppe à la devanture de bois clair, la cheffe d’orchestre Pauline Bounin travaille de concert avec la cheffe Fanny Payre dans une ambiance sympathique et décomplexée afin d'enchanter les becs sucrés.
L’esprit de Tapisserie, distillé sous la houlette de Théophile Pourriat et du chef Bertrand Grébaut reste le même que celui de leurs autres enseignes. La simplicité est de mise. Tous les ingrédients sont sourcés : depuis les farines d’Ile de France issues de l’agriculture biologique et certaines composées de céréales anciennes, jusqu’à la crèmerie, les œufs et les fruits provenant de fermes s'inscrivant dans une démarche vertueuse, en passant par les produits d’épicerie comme le chocolat, de chez Plaq.
Les fournées, qui rythment la journée, sont affichées sur le mur carrelé. Il vous est ainsi possible de programmer vos pauses gourmandes dès le petit matin afin d’attraper tout chauds gâteaux et viennoiseries, accompagnés pourquoi pas d’un fort bon café, de L'Arbre à Café.
Dans la vitrine se pavanent l’emblématique « clamatarte » de Clamato, cette renversante tartelette au sirop d’érable surmontée d’une aérienne crème fouettée ainsi que ce céleste chou de D’une île à la crème infusée à la flouve odorante, cette herbe aromatique aux arômes de fève tonka.
Chez Tapisserie, les pâtisseries changent au fil des saisons… la rhubarbe ensorcelle au printemps le gâteau basque et l’abricot prend dès le début de l’été les accents du romarin, du thym et du laurier dans une tarte fine.
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Fanny Payre
Sur les étagères trônent d’autres pimpantes créations maison : confitures et caramels, granola et eaux infusées de fruits ou d’herbes aromatiques. Ainsi qu’une sélection de quelques bonnes bouteilles, histoire d'oser d’audacieuses associations pâtisseries-vins.
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Pauline Bounin -
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Colorova
C'est à Paris au 47 rue de l'Abbé Grégoire, à deux pas du métro Saint-Placide que Guillaume Gil a ouvert en 2013 Colorova avec sa compagne et associée Charlotte Siles. C'est juste en face, à la très réputée Ecole Ferrandi que Guillaume a tout d'abord appris son métier. Puis comme apprenti au Plaza Athénée où il a côtoyé Christophe Michalak et Claire Damon, pour lesquels il a une immense admiration. Guillaume voulait au départ ouvrir un salon de thé pour y proposer des pâtisseries. En dénichant ce lieu spacieux, le salon de thé devient également pâtisserie puis restaurant le midi. Avec le laboratoire, ouvert sur la salle et visible depuis la rue. C'est en réalité en proposant un brunch dont Le fooding s'est fait l'écho que s'est développée l'offre salée. Car le chef pâtissier ne régale pas que les becs sucrés... Et cela ne se fait pas sans des produits de qualité et dans une démarche éco-responsable. A la carte qui change tous les mois s'affichent 2 entrées et 4 plats (dont un poisson, une viande, et un végétarien).
Ce midi là en entrée, de savoureux filets de truite banka nageant dans un onctueux velouté de butternut, ponctué d'une aérienne faisselle mentholée. Suivi de délectables gnocchis à la figue accompagnés d'un oeuf au plat et additionné de croustillantes lamelles de chorizo de boeuf et thym.
Guillaume Gil se dit un "vrai" bon vivant, animé par la gourmandise. Vous n'êtes que de passage ? Ne repartez pas sans son légendaire flan à la vanille et fève tonka ou bien à celui au praliné, surmonté de noisettes du Piémont. Vous avez grand-faim ce week-end ? Testez donc le brunch... Vous en ressortirez conquis ! Le pain brioché maison est à lui seul à tomber. Envie d'une petite douceur ? Jetez votre dévolu sur l'une de ses délicates pâtisseries dont l'emblématique "Paul Sésame"... Un crémeux citron, mousse au citron et confit de citron vert, nougatine de sésame noir.
