Adar
Adar. Le nom peint en lettres noires sur la façade blanche de cette épicerie traiteur parisienne du 11 rue Faidherbe Chaligny évoque déjà à lui seul un voyage. Celui que chef israëlien Tamir Nahmias, natif de ce quartier de Haïfa, dans le nord d’Israël, vous invite à faire.
C’est dans sa ville natale, à l’orée de la Méditerranée aux abords du Mont Carmel que le chef s’éveille à la nourriture juive ashkénaze de sa mère hongroise et à celle de son père égyptien. Son apprentissage, il le fait à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully avant de faire ses classes à Roanne chez les Troisgros et à Paris à l’Astrance. Il le parfait ensuite chez Yam’Tcha puis Frenchie, où il devient second. C’est enfin lors d’une résidence chez Fulgurances qu’il étincèle avec sa « propre » cuisine franco-orientale avant d’ouvrir sa première adresse passage des Panoramas où aujourd’hui tous les foodies de Paris viennent « s’ensharmer ».
Mais revenons à l’épicerie dont les grandes baies vitrées qui donnent sur la rue permettent aux chalands de voir officier d’un côté sa cheffe pâtissière londonienne et de l’autre Tamir et ses cuistots. Entrées, plats mijotés et pâtisseries y sont quotidiennement préparés et changent au gré des saisons et des inspirations…
Tamir Nahmias n’est pas de ceux qui écrivent leur partition avant de la jouer. C’est aux pianos qu’il élabore ses plats, jouant en instrumentiste des saveurs. Sa cuisine est spontanée et haute en couleurs. Le labneh est à se pâmer, les börek ne font pas de salamalec. Le flan se parfait de fleur d’oranger, les cookies de tahini…
Enfin, vous pourrez aussi craquer pour les crackers aux graines, acheter le zaatar qui enchantera vos plats… et faire provisions de tout ce que les étagères de l’épicerie comptent de merveilles de condiments et sauces venant de Tunisie, d’Iran ou d’Israël.
Pulpa
Aux commandes de Pulpa, échoppe gourmande lovée au 30 rue des Gravilliers à Paris, Isabella Losada De Armas et Ernesto Parra Chacón. A ces deux amis de très longue date qui se sont rencontrés sur les bancs d’une école de journalisme au Venezuela s'est joint Morgane Lovero, jeune cheffe cuisinière et pâtissière enthousiaste qui nous avait déjà régalés au Bal Café Otto et qui officie aussi chez Fugazi.
Formée à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, Isabella était auparavant à Paris aux manettes d’une chouette adresse. Elle a néanmoins préféré lâcher la restauration sans pour autant son tablier afin de continuer à régaler. Simples et pas prétentieux, les p’tits plats à emporter de Pulpa, à base de produits frais et de saison, sont de ceux qui appellent à la gourmandise. « Une cuisine sincère et transparente » comme la décrit si bien Isabella, qui la qualifie de « parisienne » en cela qu’elle est à la fois ancrée dans un terroir et sans frontières. « Elle raconte nos histoires, avec des clins d'œil, que l’on peut retrouver par exemple dans les assaisonnements ».
En vitrine nous allèchent de rondelettes focaccia genovese agrémentées de chou-fleur et assaisonnées de curcuma, pimentón et zaatar et de dodus sandwichs aux œufs mayos, pimentés de piquillos, aneth et cébettes. L’élégant sausage roll, à la saucisse de Toulouse et oignons confits s’accessoirise de kasha et se pimpe au printemps d’ail des ours. A leurs côtés, de replettes tartelettes de pommes reinettes et des « volcans », ainsi appelés ces coquets biscuits aux amandes et beurre noisette chamarrés de dulce de leche.
Sur les étagères de l’épicerie de Pulpa crânent de dingos bocaux confectionnés sur place tels que ces électrocutants pickles de chou-rave ou cette funky confiture de poires, oranges et gingembre. Vous trouverez aussi un délicat granola au chocolat et tout plein de beaux produits soigneusement choisis. Des jajas aux binouzes, que de coquettes bouteilles aux sympathiques étiquettes. Chez Pulpa, si on peut trouver l’ivresse, on a déjà le flacon !
Les Résistants
Il existe un refuge gourmand en plein cœur de Paris, au numéro 29 de la rue du Château d’Eau, ouvert depuis les premiers jours de l’été 2022. L’épicerie des Résistants, que l’on doit à Florent Piard, est née de cet ancien financier parti sillonner pendant près de deux ans les routes de nos campagnes avec quelques amis à la recherche de producteurs qui font la richesse de ces territoires. Les contours des Résistants se sont ainsi dessinés autour d’un patrimoine culinaire, de pratiques ancestrales… et continuent de s’écrire, au fil des rencontres. C’est comme cela que Florent a pu nouer une relation de confiance avec plus d’une centaine de femmes et d’hommes qui cultivent la terre avec respect, élèvent des bêtes avec amour, patience et courage, alimentant directement tous les lieux de résistance ouverts quelques années plus tôt : le restaurant Les Résistants, l’Avant-Poste, dans le même arrondissement, au 7 rue de la Fidélité et puis Le comptoir, sur le trottoir en face de l’épicerie. Même les pêcheurs fournissent à présent directement Les Résistants !
Forts d’une parfaite connaissance des produits et animés par la même détermination de valoriser une agriculture paysanne et respectueuse du vivant, les épiciers encouragent en cela agriculteurs, éleveurs et vignerons et prennent part à une véritable révolution gustative. « Il faut valoriser le travail de celles et ceux qui nous nourrissent et redonner aux aliments leur vraie valeur. » Et ce, afin de redécouvrir le plaisir de savourer des carottes nouvelles de pleine terre, un yaourt au lait cru, un reblochon au goût changeant…
Afin de vous permettre de casser une petite croûte le midi, les casseroles jouent du coude à coude dans la cuisine vitrée au fond de l’épicerie où de jeunes chefs et cheffes élaborent tous les jours avec passion une cuisine gourmande et traçable. Ces exceptionnels produits du terroir français sont magnifiés dans des plats à la fois rustiques et raffinés tel que ce sublimissime pâté croûte terre-mer associant poulpe de Camargue et volaille gatinaise chamarré de safran ou cette foldingue tatin d’endives et orange.
Vous pourrez également rehausser vos boulettes de viande d’un ketchup de kaki fuyu ou enchanter votre Gwell d’une remarquable marmelade de mandarine. A l’épicerie des Résistants, le riz au lait fleure bon les arômes de foin et dans les pots de confiotes, le melon badine avec l’hysope, la figue avec la menthe cannelle et la fraise avec le basilic thaï. Et avec une jolie cave de vins naturels, il y a de quoi vous proposer d’égayer vos mets !
En rétribuant justement tous les savoir-faire, Florent Piard entend également faire valoir l’expérience de toutes les personnes qui oeuvrent pour Les Résistants. Il espère ainsi rassembler et régaler ceux qui souhaitent agir pour un modèle de société plus juste et vertueux et recréer du lien entre le monde paysan et les gourmands, parisiens ou gens de passage.
L'Alimentation Géniale
Chez l’épicier de nos rêves, il y a de belles cagettes de pommes croquantes et de poires fondantes. Il y a toujours de séduisantes bouteilles et d’alléchants saucissons. Il y a tout plein de bocaux de bonnes choses à grailler. Il y a du pain frais, livré tous les matins depuis l’atelier du Fournil Ephémère.
Chez l’épicier de nos rêves, il y a des poissons délicatement fumés au saké et du morbier.
Il y a sur les étagères des pâtes à tartiner et de la confiture de kumquats. Et pour les minots des bombecs dans de gros pots, de la limonade et du cola. Il y a aussi des glaces qui viennent du Verger Perdu.
Chez l’épicier de nos rêves, il y a une cuisine depuis laquelle les fumets vous appellent à la gloutonnerie. On peut même s’y attabler face à la rue se pourlécher le mercredi de pastrami ; ou repartir ses petits paquets dans les mains, pour déjeuner non loin.
Chez l’épicier de nos rêves, il y a aussi le samedi un houmous de folie.
Au numéro 33 de la rue Robespierre à Montreuil, à quelques minutes à pied de la station de métro, cette épicerie fondée par Grégoire Salomon se veut un lieu où l’on trouve de quoi bien manger et aussi « un lieu qui participe à la vie du quartier ». Avec une cantine, et des chefs passionnés derrière les fourneaux qui font la part belle aux produits de l’épicerie en limitant ainsi le gaspillage. « C’est un cercle vertueux, on valorise les produits et surtout, on se régale ! » D’ailleurs, dès midi pétantes un flot incessant de jeunes gens se pressent à l’Alimentation Géniale pour prendre le menu à emporter.
Cette épicerie regorge de produits géniaux que Grégoire Salomon a sélectionnés auprès de producteurs qu’il a rencontrés. De la Ferme du Val Primbert, dans le Perche, à Naturellement Normande, dans le Calvados, pour n’en citer que quelques-uns. Car Grégoire ne travaille qu’avec de petites exploitations de cultures maraîchères et paysannes.
Cet engagement, en faveur d'une agriculture respectueuse du vivant, passe aujourd’hui par une coopérative d’épiciers, le Comptoir Dionysien. Permettant ainsi de mutualiser les coûts de transport et proposer à l'Alimentation Géniale tout plein de bonnes choses d’ailleurs que l’Ile-de-France.
Humphris
En plein cœur du 9e arrondissement parisien, là où commence la rue qui porte le nom d’un poète anglais du XVe siècle, John Milton, se niche une épicerie grande comme un mouchoir de poche et regorgeant de savoureux produits fermiers nommée Humphris. Créée par Dan Humphris et son "vieil" ami de lycée, Quentin Lapierre.
Depuis son ouverture en 2015, Humphris a la volonté de proposer aux parisiens une offre en direct producteur, afin de garantir la fraîcheur des produits à des prix abordables ainsi qu’une juste rémunération des fournisseurs. A commencer par les goûteux fruits et légumes de la Ferme d’Heurteloup, dans les Yvelines, la ferme de Nicolas Humphris, le père de Dan, paysan-boulanger. Ainsi que ses fameux pains… à base de farines anciennes, cuits au feu de bois, ils sont à présent confectionnés à quelques pas de la boutique par Florian Beurrier, formé par Nicolas à son remarquable savoir-faire.
Dès l’entrée, d’attrayantes bouteilles avoisinent d’appétissants saucissons. Dans les frigos friment de belles pièces de Bœuf Angus à l’herbe, de goûteux palets de chèvres fermiers ou bien encore de surprenants chèvres frais, rehaussés de thé. Au rayon épicerie, attendez-vous à vous prendre une beigne avec la crème de châtaignes Castagne !
« Travailler directement avec les éleveurs pour la boucherie comme pour l’offre fromagère ; valoriser de petites exploitations, des races locales, d’anciennes variétés de légumes… » tout cela participe à une sensibilisation des consommateurs aux valeurs qu’Humphris entend défendre.
Afin de pouvoir proposer un plus large choix de produits et de réduire les coûts de transport, Humphris s’est depuis peu regroupé en une coopérative avec d’autres épiciers, vignerons et producteurs, partageant le même engagement en faveur d'une agriculture biologique et paysanne, dans le respect du vivant. Le Comptoir dionysien, à Epinay-sur-Seine, approvisionne à présent Humphris et d’autres épiceries pour régaler les citadins franciliens.
Humphris 2 rue Milton 75009 Paris et 74 rue des Poissonniers 75018 Paris
SuperFrais
Sur la devanture immaculée d’une boutique donnant sur la place des Grandes Rigoles, en plein cœur du pittoresque quartier de Belleville à Paris, l’enseigne SUPERFRAIS s’étire graphiquement peinte en rose dans une typo très 70’. Sur l’une des vitrines s’affiche en blanc un slogan qui donne le ton : du bon, du gras, du beau, du nature !
Mûri pendant deux années par les créateurs du groupe Liquid Corp, déjà à la tête d’une tripotée de lieux pour les noceurs, ce projet a finalement vu le jour fin 2020. Pour Alexis Poirson, l’un des fondateurs, leur ambition était de « créer du lien social à l’image de ces épiceries de village », comme celle dont il se souvient quand gamin il passait ses vacances dans le Tarn. Là d’où vient d’ailleurs ce miel de Montagne Ronce, dont vous pourrez vous délecter.
Au beau milieu de cette supérette où acheter de super bons produits trône un comptoir où prendre pour un sou un excellent café Esperanza, étancher sa soif d’un verre de vin, sélectionné avec soin par l’Agence Soif ; et même casser la croûte d’un sandwich confectionné à la demande ou d’assiettes de bien bonnes charcuteries. « Un lieu simple et pas guindé, où l’on milite pour le bien manger. »
Le leitmotiv des fondateurs de SUPERFRAIS ? Ne proposer que de bons produits. Et pour Alexis Poirson, dont l’épouse est japonaise, la volonté d’en faire « un garde-manger idéal ». C’est donc pour cela que vous y trouverez un exceptionnel riz koshihikari venu directement de Niigata, au bord de la Mer du Japon, célèbre pour sa production traditionnelle de saké et de riz. Ainsi que cette décoiffante sauce Tonkatsu, d’un petit producteur situé près d’Hiroshima.
Sur les étagères de SUPERFRAIS, d’azimutantes sauces piquantes et d’ébouriffants chutney… D’abracadabrantes confitures comme celles de Les Délices de l’Ogresse à la fraise et à la rose, ou bien à l’orange de Sicile et au géranium… Et ne passez surtout pas à côté de cette coquette pâte à tartiner de chez Bichettes, ni de cette renversante tablette de chocolat noir fourré d’un praliné amandes et noisettes de Chocolat Idéal !
Vous pourrez aussi y acheter du pain, mais pas n’importe lequel. Celui du fondateur de Pane Vivo, l’italien Adriano Farano.
Au rayon frais de SUPERFRAIS, de super bonnes boulettes de viande de Bazochon, éleveur-charcutier du Perche ; un assortiment de super fromages ainsi que des yaourts artisanaux consignés de la Laiterie La Chapelle, à Paris, qui collecte le lait en direct et à proximité afin de confectionner ces fabuleux yaourts à la verveine ou au poivre de Timut. Et dans le congélo de SUPERFRAIS ? Les fameuses « Frozen Pizza » de la pizzeria Louie Louie, rue de Charonne à Paris.
Au fond de la boutique, derrière les étals de fruits et légumes trônent dans la bibliothèque les plus alléchants des livres de cuisine et les plus en vue des revues culinaires.
Enfin, point de supérette sans d’épatants produits d’hygiène et d’entretien. Voilà de quoi envier les habitants de Belleville d’avoir SUPERFRAIS dans leur quartier.
La Petite Epicerie
Au 12 rue de l’Eglise à Montreuil se trouve une petite échoppe à la façade couleur pois cassés devant laquelle s’amoncellent des cagettes en bois. A l’intérieur sont disposés des cageots débordant de fruits et légumes, des étagères regorgeant de conserves et de confitures, de jus de fruits et de vins nature, un frigo plein de viandes, de poissons et de pâtes fraîches, de la crèmerie et un assortiment de fromages et charcuteries…
Derrière La Petite Epicerie, un lieu comme on aimerait qu’en soient peuplées toutes les rues de nos villes et de nos villages, deux amies de longue date, Flora Discors et Hélène Butler. Après le lycée, ces deux parisiennes se (re)croisent à Londres sur les bancs de la Central Saint Martins College of Art and Design. Elles entament ensuite chacune de son côté un parcours professionnel, dans la production vidéo pour Hélène et la création picturale pour Flora. C’était sans compter avec l’idée de cette dernière, de retour de Londres, de vouloir entreprendre dans un commerce qui ait du sens en s’inspirant du modèle de l’épicerie parisienne le Zingam.
Elles décident alors de s’associer et à peine leur projet ficelé, font l’acquisition du local de la rue de l’Eglise. La Petite Epicerie ouvre ainsi son rideau un peu précipitamment un jour d’avril 2017. Afin de dénicher les meilleurs produits, Hélène et Flora arpentent nos campagnes à la recherche de fermiers faisant de la vente directe. Elles sillonnent les marchés, questionnent les chefs, épluchent les répertoires de producteurs… Derrière chaque produit de La Petite Epicerie se trouvent des agriculteurs travaillant de façon raisonnée. A l’exception des agrumes qui ont poussé sous le soleil de la Sicile et qui viennent du groupement d’agriculteurs Gallini Felice, de quelques remarquables produits italiens (telles que les pâtes Iris, réalisées par une coopérative agricole qui a vu le jour en 1978 grâce à l'un des pionniers de l'agriculture biologique en Italie) ainsi que de l’huile d’olive confectionnée en Grèce, tous les produits de La Petite Epicerie viennent de France.
On pourrait parler longtemps de l’exceptionnelle ventrèche du Noir de Bigorre des Pyrénées, sentinelle Slow Food. De ce petit chèvre frais cendré confectionné dans l’Oise ou enfin de cet estomaquant brie noir ! Quant au légendaire flan beauvaisien de la Maison Savary, il fait au goûter le régal de tous les minots du quartier et on peut l’avouer, des plus grands également.
Le péché mignon d’Hélène, ce sont les œufs à la coque. Et qui plus est, avec les œufs livrés chaque semaine à La Petite Epicerie par Christian Chevallier depuis Auchy-la-Montagne dans l’Oise (celui-là même qui confectionne ces petits fromages de chèvre).
Flora, elle, garde le souvenir gustatif des fruits du potager de sa grand-mère dont elle se régalait enfant. Et aussi amusant que cela puisse paraitre, sa passion, c’est la vinaigrette ! Elle adore composer un assaisonnement en twistant les ingrédients afin de sublimer les légumes crus…
Ces deux jeunes femmes font partie de cette nouvelle génération d’épiciers qui « réinventent » le métier. En faisant la promotion de pratiques agricoles vertueuses, elles avaient le projet en ouvrant La Petite Epicerie de changer notre façon de consommer, loin des schémas imposés par la grande distribution. Elles l’ont réalisé, tissant du lien avec chacun de leurs habitués ; faisant voyager les produits jusque dans les assiettes et le cœur des montreuillois, participant ainsi avec leur équipe à la joyeuse effervescence de la rue de l’Eglise à Montreuil.
Rose Bakery
Depuis son installation en 2002 au 46 de la rue des
Martyrs à Paris, les années ont passé sans que cette élégante cantine ne se
départisse de sa philosophie. Offrir une cuisine simple et savoureuse composée
de produits bio et de saison de préférence, mais avant tout d’excellence.
Derrière les fourneaux de Rose Bakery, l’anglaise Rose Carrarini. Pour l’épauler, son « frenchie » de mari, Jean-Charles. Entourés d’une fidèle équipe qui travaille dans un esprit loin des traditionnels schémas de la restauration « classique ».
Ce que Rose aime par-dessus tout, c’est proposer une
cuisine familiale dans laquelle les aliments sont appréciés sans aucun artifice.
Vous aurez ainsi le choix entre vous attabler dans le restaurant à la
décoration minimale d’un côté (afin pourquoi pas de déguster son légendaire
risotto ?) ou bien passer de l’autre au « take away » aux murs
bruts et lambris vert d’eau. Peu importe la formule. Rose cajole
nos appétits de généreuses assiettes légumières ou de quiches sans pareilles !
Sans oublier ses succulents scones et les dorlotants desserts qui ont fait sa
renommée : ses cakes aussi moelleux qu’un oreiller et son indétrônable « carrot
cake » surmonté d’un glaçage cream cheese. Ce jour-là… un « Eton
mess » à la rhubarbe à en rêver !
Enfin vous aurez la possibilité, à un passage piéton
de là, au n°1 rue de Navarin, de faire provision dans leur épicerie de produits
typiquement british et des mêmes fruits et légumes d’exception qui sont
cuisinés dans le restaurant.
RAP
C’est
une histoire qui commence sur les bords de la Méditerranée, à Marseille. C’est
là qu’Alessandra Pierini, née à Gênes dans la région de Ligurie où le pesto a
lui aussi vu le jour, a ouvert un restaurant-épicerie avant de tout abandonner dix-sept
ans plus tard pour se lancer à Paris.
L’aventure parisienne commence en 2010 dans le 9e arrondissement, où elle ouvre une première adresse, rue Rodier. Mais ce n’est qu’en 2014 qu’elle décide d’abandonner la restauration pour se consacrer exclusivement à l’épicerie, en ouvrant RAP en bas de la rue des Martyrs, à l’angle des rues du Faubourg Montmartre et de la rue Fléchier, non loin de l’église Notre Dame de Lorette.
Vous trouverez dans cette petite boutique, en plus du légendaire sourire d’Alessandra, tout ce que l’Italie compte de délices : miels et confitures, pâtes à tartiner, dolce… Conserves artisanales, mirifiques huiles d’olive, incroyables pâtes ! Ainsi qu’un sensationnel rayon charcuterie. Sans parler des fromages : de fameuses ricotta aux différents pecorino et autres extraordinaires productions régionales… Derrière chaque produit il y a parfois une légende, toujours une histoire. C’est de ses nombreux voyages, à la découverte des agriculteurs et producteurs de chaque région qu’Alessandra Pierini sélectionne le meilleur pour ses clients, toujours dans une démarche responsable. Pour elle, cela n’est qu’en se déplaçant pour rencontrer les producteurs, en goûtant leurs produits, en prenant le temps, en essayant aussi de dénicher des talents en devenir, qu’elle peut ensuite les proposer sur les étagères de son épicerie.
RAP
est aussi une histoire affective. Nombreux sont les artisans avec lesquels
Alessandra a tissé une relation très proche, voire familiale.
Et
dans les cageots de RAP ? Uniquement des fruits et légumes bio et de
saison, cela va sans dire. Comme ces extraordinaires citrons de Syracuse…
Enfin,
vous pourrez également repartir de chez Alessandra Pierini avec non seulement les
très précieux conseils de toute son équipe mais aussi quelques-uns des ouvrages
parus aux éditions de l’Epure dans la collection Dix façons de le préparer dont elle est l’auteur comme : le
pesto, le vinaigre balsamique, ou bien encore le panettone… En attendant le livre
« encyclopédique » de la cuisine italienne qu’elle est en train
d’écrire.
Terroirs d'Avenir
C’est en 2012, dans la rue du Nil à Paris, qu’Alexandre Drouard et Samuel Nahon ont ouvert leur première boutique Terroirs d’Avenir.
Nul besoin d’une felouque pour voyager le long des échoppes de la rue du Nil. Fleuve nourricier du peuple de l’Egypte antique, Alexandre et Samuel ne pouvaient pas trouver lieu plus symbolique pour ouvrir leurs boutiques. Ils y ont ancré un primeur et une épicerie, une boucherie, une poissonnerie, une boulangerie ainsi qu’une crèmerie.
Pour acheter de quoi faire ripaille, commencez par la Boulangerie du Nil, au n°3. Continuez par la boucherie-charcuterie au n°6. Ici, la poulette (comme toutes les volailles du Sud-Ouest de la France) est jaune car elle a été nourrie au maïs. Le veau de la Soule, au Pays basque, rosé.
Vous pourrez ensuite trouver à l’épicerie-primeur au n°7 les plus beaux fruits et légumes de saison, sourcés parmi les meilleurs producteurs de l’hexagone. Exception faite pour quelques produits en provenance de la péninsule italienne ou de la Sicile. Concombres battaglione, aubergines rondes ou bien encore tomates datterino. Noisettes du Piémont ou pistaches de Bronte…
Enfin, faites une escale à la crèmerie attenante à la poissonnerie, au n°8. Vous ne savez pas de quelle manière accommoder la lotte ? Ou bien comment cuisiner le lieu jaune ? Demandez à Basile, le poissonnier et cuisinier de formation, qui vous donnera de précieux conseils.
S’aventurer rue du Nil, laissée piétonne pour les gourmets de la capitale (et les touristes du monde entier), c’est faire un voyage au pays du goût. Les équipes s’affèrent toute la journée d’une boutique à l’autre, d’une vivacité bouillonnante et gaie, « distillant » l’esprit de Terroirs d’Avenir…
Epicerie - Primeur
Boucherie - Charcuterie
Poissonnerie
-
-
Basile
Crémerie
