Chapel
Au détour de la rue de la Forge-Royale dans le 11e arrondissement parisien se trouve une boulangerie-pâtisserie à la façade bleu-nuit qui ne ressemble à aucune autre. C’est ici qu’officient en leur Chapel les frères Carré. Max à la panification au levain et Charles au conseil et au café de spécialité.
Les fidèles y viennent prendre leur pain de campagne préféré mais jamais on ne sait d’avance ce que Max aura élaboré. Boulanger autodidacte habité par la passion du pain, Max a longtemps écumé les fournils parisiens à la recherche de la texture de la mie parfaite avant d’en faire son sacerdoce. D’une créativité sans limites, il parfait à l’obsession de démoniaques associations dans des pains au « carré » tel que le luciférien pain au romarin. La foccacia se diabolise parfois d’harissa, d’olives de Kalamata et de ricotta fumée.
Pour Max « tout est dans la farine » et « dans les ingrédients exceptionnels ultra-sourcés de fournisseurs comme nous, passionnés ». Les farines de blés anciens proviennent de La Ferme de Forest, à Chaumes en Brie, en Seine et Marne. Issues d’une production en agriculture raisonnée, elles sont fraîchement moulues à la meule de pierre. Le romain sauvage tunisien au parfum sans pareil est fourni par Baba Bahri et les olives de Kalamata d’Eladion entrent dans la composition de ces petits pains qui vous enverront au 7e ciel.
Sur le petit comptoir se côtoient d’inénarrables tartes, des sablés à se damner, des madeleines au miel de châtaignier à se pâmer. Quelques chaises posées dans la boutique pourront même vous permettre d’y succomber sur place, accompagnés d’un délicieux café dont Charles a le secret.
Enfin, quelques bocaux de légumes fermentés prêchent au frais derrière la desserte comme ces rutabagas en pickles qui envoient !
Le pain retrouvé
Après avoir ouvert une première adresse dans le 18e arrondissement parisien, c’est finalement dans le 9e que Hugues Mestreaud a définitivement installé son fournil. Au numéro 18 de la déjà très gourmande rue des Martyrs, à l’angle de la rue Choron.
Après sept années de tour de France des Compagnons du devoir puis quatre autres comme conseiller pour Les Grands Moulins de Paris, Hugues s’est entouré d’une équipe de passionnés afin de nous faire recouvrer avec « Le pain retrouvé » le goût du pain, du très bon pain. Celui fait à base de levain doux, avec patience ; car il ne faut pas moins de 24 à 48 heures pour laisser la fermentation opérer, laissant ainsi les arômes se développer et permettre au pain de mieux se conserver. Les farines, soigneusement sélectionnées chez Moulin Marion, garantissent une meilleure digestibilité. Les viennoiseries, réalisées avec du beurre AOP Charentes-Poitou et d’un levain de lait, gourmandes à souhait.
La gamme proposée par « Le pain retrouvé » valorise avant tout le savoir-faire boulanger et excelle dans la simplicité et la gourmandise. Comme le savoureux flan à la vanille de Madagascar ou bien l’ensorcelant fondant au chocolat.
Faites diligence au Pain retrouvé ! Inès, qui dirige la boulangerie, bichonne autant ses clients que son équipe…
Vous pourrez vous faire un festin de ses succulents croissants dès potron-minet ; de ses brioches feuilletée ou à la fleur d’oranger, de ses babka pistachées pour le goûter ou bien encore de ses focaccias pour le déjeuner…
Antoinette
« S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! » C’est sur cette légendaire citation, sans doute attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette, que deux amis de longue date ouvrirent un jour à Lyon avec beaucoup d’humour « Antoinette Pain & Brioche ».
Agathe Simonnot et Cédric Alibert ont décidé d’inaugurer en 2016 leur première boulangerie rue Sébastien Gryphe dans le 7e arrondissement lyonnais, avant d’ouvrir quelque temps plus tard sur la Presqu’île, rue Hippolyte Flandrin, une deuxième adresse avec la même philosophie. Celle de se concentrer sur deux gammes de produits, du pain et des brioches, réalisés avec soin. Dans un climat bon-enfant, loin du schéma traditionnel des métiers de bouche.
Aux pains citoyens ! Chez Antoinette, tout est fait maison avec des farines bio. Sans que cela soit revendiqué. Pour autant ne cherchez pas, point de baguette ! Sur les étals, les miches sont au levain et on leur accorde le temps nécessaire à leur fermentation. Pour Cédric, celle-ci étant aléatoire, cela se retrouve forcément dans le pain. Il faut donc laisser la place au hasard…
Vous pourrez vous faire un festin royal de leurs brioches traditionnelles saupoudrées de poudre de noisette ou, tradition oblige, de celles aux pralines. Et également y trouver des pâtes à tartiner (ou à dévorer à la petite cuillère) particulièrement addictives...
Partisan Boulanger
Il y a des pays où les gens au creux des lits font des rêves*.
Ici, à cette heure avancée de la nuit, on pétrit, on cuit, on fait des pains... Afin que dès l’aube, à l’heure où la colline s’éveille, les lyonnais puissent, par l’odeur alléchés, acheter pains et viennoiseries.
Aux fourneaux de cette boulangerie située 2 rue du Chariot d’Or dans le quartier de La Croix Rousse, sur l’une des deux collines de Lyon, le Partisan Boulanger Bastien Malugani. Après trois années passées à travailler pour La Maison Pichard à Paris, puis une à Aix-en-Provence aux côtés de Benoit Fradette, Bastien a décidé de se mettre lui-même dans le pétrin en 2014 quand il apprit qu’une cordonnerie qui existait depuis 1936 baissait son rideau. La Croix Rousse, c’est un quartier familial et gourmand que Bastien connaissait bien et qu’il affectionne…
La volonté de Bastien Malugani en ouvrant Partisan Boulanger était avant tout de replacer l’artisanat dans la façon de faire du pain. Et de travailler en collaboration avec d’excellents artisans et producteurs. Comme depuis deux ans avec Moulin Marion, maîtres meuniers de père en fils, qui ne proposent que des farines biologiques. Avec la Laiterie de Pamplie, pour le beurre de baratte AOP Charente-Poitou qu’il utilise pour toutes ses viennoiseries. Ou bien encore avec Noël Brossard pour ses œufs.
Ensuite, Bastien a sa « façon de faire ». Car de ces ingrédients que sont la farine, l’eau, le sel et les levures qui composent le pain peut résulter une gamme infinie de saveurs… A commencer par mettre le maximum d’eau que la farine puisse accepter, ce qui donne au pain une texture souple. Bastien ne diabolise pas la farine blanche car pour lui, « S'il est bien fait, le pain blanc enthousiasme les papilles par sa subtilité et sa finesse ». Ce qui l’intéresse avant tout, c’est de retrouver le goût des céréales. Tous ses pains, à la croûte qui craque et à la mie grasse soulignent les saveurs caractéristiques des farines dont ils sont faits : le petit épeautre, la tourte de seigle… Et bien sûr le pain pharaonique de Partisan Boulanger : le Toutankamut, un pain au khorasan.
Côté viennoiseries ? Faites-vous un festin de sa brioche ! Et offrez-vous une parenthèse aux saveurs nippones avec le « Gone du matcha » une petite brioche feuilletée au thé matcha, qui lui a été inspirée lors de son séjour à Paris par le pâtissier japonais Sadaharu Aoki.
Enfin, le flan au lait cru de Partisan Boulanger est un régal qui vaut à lui seul la montée jusqu’à la Croix-Rousse…
*Phrase tirée du Chant des partisans de Joseph Kessel et Maurice Druon
Boulangerie Utopie
C’est dans le 11e arrondissement parisien, à l’angle de la rue Jean-Pierre Timbaud et de la rue du Grand-Prieuré que se sont installés en 2014 deux utopistes rencontrés sur les bancs de l’école Ferrandi, Erwan Blanche et Sébastien Bruno. Après les nombreux voyages qui les ont inspirés, l'idée d'ouvrir une boulangerie a fini par s'imposer. Utopie est donc née de l'envie (folle) de deux potes de se lancer en ouvrant une boulangerie-pâtisserie de quartier, d'y faire des choses simples et de les faire bien. Tout en apportant quelque chose de nouveau. Mais ces deux idéalistes avaient pourtant bien du pain sur la planche ! Car ici tout est fait maison, jusqu'au levain. Dans le respect de la tradition, en respectant les temps de fermentation, les associations de farines et en partant de produits bruts. Enfin, en proposant également des pâtisseries à des prix abordables. Chez Utopie, on peut en sortir pain en poche et plume au chapeau ! Et tout cela dans un esprit d'équipe sympathique et bon-enfant.
D'ailleurs, vous ne vous y tromperez pas : à peine sortis du métro Oberkampf, devant la file d'attente (et cela qu'il pleuve, qu'il vente ou qu'il neige) des parisiens venus acheter leur pain quotidien et des touristes, certains semble-t-il de découvrir chez Utopie ce que la capitale peut offrir de mieux à leurs palais en quête d'authenticité.
Aux côtés des tourtes de seigle auvergnate ou de sarrasin, la signature de la maison : une baguette de « tradition » au charbon végétal. Et des pains à la coupe comme celui au thé vert sencha ou au charbon et sésame torréfié...
Les classiques de la boulangerie y sont réalisés avec une maîtrise parfaite. Et bien loin des goûts formatés auxquels de trop nombreuses boulangeries nous avaient habitués. Le flan, composé « simplement » de pâte brisée, de lait, de crème et d'oeufs et rehaussé de vanille est une vraie gourmandise. A base de pommes rôties, à la pâte en croûte de cassonade, le chausson aux pommes n'est disponible qu'en une seule pointure : la grande !
Dans les vitrines trônent à côté d'un « classique » roulé à la cannelle un surprenant roulé au sésame. Saveur déclinée dans un éclair et une extatique tartelette.
Vous arrivez trop tard pour le flan tant convoité ? Aucune seconde chance ne vous sera offerte. Pour chaque création, peu de quantités sont réalisées pour assurer la qualité.
La boulange devient avec Erwan et Sébastien un univers en expansion dont nous découvrons sans cesse les saveurs infinies. Chaque week-end, trois nouvelles créations font leur apparition : un pain, une viennoiserie et une pâtisserie qui partent comme des petits pains... Et pour lesquels tous les foodies de la capitale seraient capables de faire la traversée de Paris. Pas moins d'une semaine est d'ailleurs nécessaire à leur élaboration.
De mémoire de fan d'Utopie : un pain à l'herbe de bison, un autre à l'ortie et graines de courge caramélisées, ou bien encore à la patate douce violette. Une brioche au thé vert sencha rehaussée d'un insert à la compotée de pamplemousse. Et un roulé au sésame et charbon transcendé par un crémeux au kalamansi et sésame noir.
Le lundi, jour de fermeture de la boulangerie Utopie, est long comme un jour sans pain...
Boulangerie du Nil
C'est à Paris, à quelques pas du métro Sentier, au n°3 de la rue du Nil que les créateurs de Terroirs d'Avenir Alexandre Drouard et Samuel Nahon ont installé leur boulangerie à la façade jaune canari. La Boulangerie du Nil, comme les autres boutiques de l'enseigne qui sillonnent la rue est l'aboutissement de leur démarche. Proposer de bons produits issus de matières premières simples. Les farines utilisées pour la confection des pains et des viennoiseries sont toutes des farines françaises biologiques issues de semences paysannes provenant de moulins artisanaux. Aux fourneaux de la boulangerie du Nil, un chef boulanger passionné, Jonathan Herbster. Ce qu'il préfère travailler ? Le pain. Car c'est pour lui une matière vivante.
Tourte de seigle, pain au petit épeautre ou bien encore moulé au sésame ? Si vous n'arrivez pas à faire votre choix devant autant d'appétissantes miches, optez alors pour le pain "phare", le pain du Nil. Réalisé avec un mélange de farines de quatre blés anciens : de l'Energo (une farine exceptionnelle au goût prononcé de cannelle nous explique Jonathan), du Khorasan, du Rouge de Bordeaux ainsi que de la farine de Trésier.
L'offre de la Boulangerie du Nil s'étend aux classiques viennoiseries, dont les savoureux croissants, réalisés par le chef boulanger en personne. Des tartes aux fruits de saison, une proposition de sandwichs réalisés avec les bons produits des autres boutiques Terroirs d'Avenir de la rue. Et aussi... Une esculente foccacia !
Sain Boulangerie
Si d'avance vous aviez décidé de vous balader le long du Canal Saint-Martin, profitez de cette promenade pour faire une halte chez Anthony Courteille y acheter l'un de ses fameux pains dont le Saint-Martin, son croissant déjà légendaire ou bien encore l'une de ses démoniaques viennoiseries...
15 rue Marie et Louise
75010 Paris