Boucheries – Charcuteries

Viande Viande

Dans le 3^e arrondissement parisien, au 206 de la rue Saint-Martin, s’affiche en vitrine en lettres de néon l’enseigne Viande Viande. En dessous trône une reproduction d’un tableau de Jean-François de Troy représentant l’enlèvement d’Europe par Zeus.

Derrière Viande Viande, Edouard Haguet et Adrien Quennepoix. L’un financier, l’autre architecte, tous deux reconvertis en artisans bouchers bien décidés à faire mener joyeuse vie aux parigots qui ont les crocs avec une sélection de viandes de bœufs, de cochons et de volailles fermiers reflétant leur engagement pour des pratiques vertueuses. De la liberté que cette indépendance leur a octroyée, ils en ont gardé une intransigeance sur la qualité « cela nous permet de ne faire aucun compromis » insiste Edouard.

 « La base, c’est le produit. On sait exactement d’où viennent les bêtes et comment elles ont été élevées, ce qu’elles ont mangé ». C’est pour tous deux la seule façon de bien faire leur métier, en valorisant le travail d’éleveurs avec qui ils collaborent en direct.

Cette transparence, elle se retrouve jusque dans la conception de la boutique. Depuis le billot qui trône au milieu de l’espace en passant par les vitrines depuis lesquelles les pièces de viandes sont exposées jusqu’à la chambre froide vitrée, qui tel un tableau de Soutine, laisse entrevoir les bêtes en cours de maturation. Commandées entières et désossées sur place avec « une découpe « à la française » qui requiert une grande précision dans le geste » souligne Adrien.

« Comme un fromager qui affine son fromage et va lui donner son identité, nous apportons avec la maturation ce qui va révéler les saveurs ». Attendez-vous donc à vous faire brinquebaler par le Mangalitza, un cochon laineux de race hongroise !

Le best-seller de Viande Viande ? Le VV, un steak haché de bœuf maturé grassouillet à souhait légèrement salé et poivré et additionné de poudre de noisettes dont vous pourrez vous pourlécher. Enfin, depuis que l’équipe s’est agrandie, pâtés-croûte et autres charcutailles sont confectionnés dans le laboratoire. La saucisse, à base de porc fermier, parfumée au fenouil et rehaussée de maniguette va vous faire à coup sûr tournebouler.

Vous trouverez également chez Viande Viande de quoi y gobichonner un bon petit casse dalle avec un assortiment de quelques attrayantes conserves, de pimpants sauciflards et de belles quilles bien choisies.

by Florence Breuil

Maison Vérot

C’est en remontant la rue de Rennes, là où à gauche commence la rue Notre Dame des Champs, devant la station de métro Saint-Sulpice, que cette institution parisienne qu’est la Maison Vérot a élu domicile il y a quelques années. De celle qui raconte une histoire personnelle et familiale commencée en 1930 à Saint-Etienne.

Fils et petit-fils de charcutier, le destin de Gilles Vérot semblait tout tracé… Pourtant, avant qu’il ne devienne une passion, Gilles a perçu ce métier comme un héritage. Il fera son apprentissage loin de sa terre natale, dans la capitale des Gaules, avant de terminer sa formation à Paris cette fois-ci. Et d’y rencontrer celle qui deviendra son épouse et son associée, Catherine. Après un retour à Saint-Etienne, c’est néanmoins à Paris que le couple décide d’écrire son histoire. Elle commence en 1997, lorsqu’ils dénichent ce petit commerce rue Notre-Dame-des Champs. Une deuxième boutique, rue Lecourbe dans le 15e, ouvre en 2005. En 2016, ils créent un atelier à Ivry-sur-Seine puis ouvrent deux comptoirs aux Galeries Lafayette.

Néanmoins, Gilles « ne se sent pas l’âme d’un commerçant. Il se dit  artisan ». Inlassable travailleur, il décrochera le titre de champion de France du fromage de tête et s’acharnera à confectionner ce remarquable pâté en croûte qui deviendra sa « signature ». Mais Gilles Vérot ne s’endort pas sur ses lauriers. Il ne cesse d’innover. Il veut « amener son métier là où on ne l’attend pas. » Il veut le faire progresser ; et c’est avec son fils Nicolas à présent à ses côtés.

A une excellence jamais démentie, le bouche à oreille ne s’en est pas départi.

A ses débuts, il se souvient avoir pâti de l’image très classique que pouvait revêtir son métier « sans élégance ni raffinement ». Mais depuis peu, un regard plus glamour se pose sur cette profession longtemps perçue comme encroutée.

Sans cesse en quête de goût, de simplicité et d’élégance, ce vice-champion du monde du pâté en croûte le rhabille d’ailleurs de nouvelles saveurs, toujours au plus proche des saisons.

Sensible à l’air du temps, aux préoccupations diététiques, les créations de la Maison Vérot se font de plus en plus végétales. Passionné de gastronomie, Gilles est également attaché à un savoir-faire et à l’expression d’un terroir. C’est ainsi qu’en 2015, il remet avec fierté à l’honneur le douillet oreiller de la Belle Aurore, une création du XVIIIe siècle signée Brillat-Savarin !

Gilles Vérot inaugure également des collaborations, comme en 2019 avec la cheffe franco vietnamienne Céline Pham. Conjuguant leurs talents en twistant pâté en croûte et banh mi. Avant la prochaine avec le chef Pierre Sang.

Gilles souhaiterait explorer de nouveaux champs gustatifs comme le fumé qu’il aimerait appréhender.

Depuis la vitrine de la rue Notre-Dame-des-Champs, les alléchantes spécialités charcutières hèlent le chaland. Aux « traditionnels » jambon persillé et hure pistachée se mêlent une détonante terrine d’anguille fumée et un pétrifiant pâté en poulpe.

Saucissons Noir de Bigorre, Conquet ou Chabaud aux noisettes vous feront tourner la tête…

Friands de saucisses ? Mordus de pâtés en croûte ? Brindezingues de sauciflards ? Faites halte à la Maison Vérot, vous y trouverez de quoi vous pourlécher…

by Florence Breuil

La Boucherie Grégoire

Rue de l’Abbé-Grégoire, dans le 6^e arrondissement parisien, le chef Antonin Bonnet ne fait pas que faire chanter les casseroles de Quinsou. Sur le même trottoir, à quelques pas de son restaurant ouvert en 2016 il reprend trois ans plus tard une boucherie historique, La Boucherie Grégoire. De la devanture de bois peinte ornée de fresques, au comptoir en marbre et aux billots, il en conserve l’allure, sublimée de faux plafond et de luminaires. Il s’entoure de Vincent et François, bouchers, et de Claire, cuisinière, qui a fait ses classes à L’Astrance.

Antonin a grandi dans une ferme de la Lozère, d’où lui vient ce « bon sens paysan » qui l’anime. Après avoir parcouru la France et le monde, c’est à Paris que le chef pose ses valises. Il décroche une étoile au Sergent Recruteur avant finalement d’y créer Quinsou, son premier restaurant, illuminé d’une étoile. Il fait partie de ces chefs attachés au terroir qui nous invitent à envisager la cuisine autrement, à reconsidérer nos comportements. De façon à tisser le paysage culinaire d’aujourd’hui autour d’une alimentation respectueuse et savoureuse.

Dans le dessein de créer avec La Boucherie Grégoire un lieu vertueux en synergie avec les cuisines de son restaurant dont la carte évolue au fil des arrivages, il arpente la France afin de trouver des éleveurs dont les bêtes, nourries sans OGM, soignées sans antibiotiques et élevées avec respect puissent terminer leur chemin vertueux dans notre assiette. La ferme de Béatrice Pasa dans le Gers fournit des volailles au goût remarquable ; le veau vient de chez Anne-Laure Jolivet, le bœuf de chez Charlotte Salat, le cochon de chez Jean-Charles Pied à la ferme de la Gruzardière. Les bœufs et veaux tigrés, une race corse d’exception, de chez Jacques Abbatucci.

Les légumes sont issus de la ferme du Doyenné, à Saint-Vrain, dans l’Essonne, où ils ont poussé plein champ grâce aux soins de James Henry et Shaun Kelly avant d’être sublimés ici, à Paris.

Dans la vitrine de La Boucherie Grégoire trônent rillettes et fromage de tête, pâtés en croûte et poireaux vinaigrette. Carottes rôties ou oignons rouges confits. Ainsi que de fameuses caillettes cévenoles aux blettes. Sur les étals, les nobles pièces de viande et volailles côtoient les saucisses nuancées d’herbes, rehaussées de zaatar ou bien encore pimentées de kimchi. Quant aux épatants friands à la saucisse, leur réputation a largement dépassé les frontières de ce chic arrondissement parisien ! Enfin, les becs sucrés resteront bouche bée face à cet enchanteur riz au lait.

La Boucherie Grégoire propose aussi un coin épicerie fine de haute qualité, défendant des producteurs français : les pâtes aux blés de Roland Feuillas, les conserves et pâtés de Francis Claude, la moutarde de Provins de Patrice Boudignat et les incroyables confits et confitures corses d’Anatra Conserverie moderne.

Le chef aime les goûts « francs ». Pour mieux faire ressortir la succulence d’une viande, la texture d’un légume, la fragrance d’une herbe ou bien encore le caractère d’une épice.

Antonin conjugue également des saveurs plus lointaines dans des condiments maison. Ses sauces piquantes azimuteront par exemple ces grassouillets steaks hachés sur mesure pour des burgers détonnants et bien fondants !

by Florence Breuil