Pulpa
Aux commandes de Pulpa, échoppe gourmande lovée au 30 rue des Gravilliers à Paris, Isabella Losada De Armas et Ernesto Parra Chacón. A ces deux amis de très longue date qui se sont rencontrés sur les bancs d’une école de journalisme au Venezuela s'est joint Morgane Lovero, jeune cheffe cuisinière et pâtissière enthousiaste qui nous avait déjà régalés au Bal Café Otto et qui officie aussi chez Fugazi.
Formée à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, Isabella était auparavant à Paris aux manettes d’une chouette adresse. Elle a néanmoins préféré lâcher la restauration sans pour autant son tablier afin de continuer à régaler. Simples et pas prétentieux, les p’tits plats à emporter de Pulpa, à base de produits frais et de saison, sont de ceux qui appellent à la gourmandise. « Une cuisine sincère et transparente » comme la décrit si bien Isabella, qui la qualifie de « parisienne » en cela qu’elle est à la fois ancrée dans un terroir et sans frontières. « Elle raconte nos histoires, avec des clins d'œil, que l’on peut retrouver par exemple dans les assaisonnements ».
En vitrine nous allèchent de rondelettes focaccia genovese agrémentées de chou-fleur et assaisonnées de curcuma, pimentón et zaatar et de dodus sandwichs aux œufs mayos, pimentés de piquillos, aneth et cébettes. L’élégant sausage roll, à la saucisse de Toulouse et oignons confits s’accessoirise de kasha et se pimpe au printemps d’ail des ours. A leurs côtés, de replettes tartelettes de pommes reinettes et des « volcans », ainsi appelés ces coquets biscuits aux amandes et beurre noisette chamarrés de dulce de leche.
Sur les étagères de l’épicerie de Pulpa crânent de dingos bocaux confectionnés sur place tels que ces électrocutants pickles de chou-rave ou cette funky confiture de poires, oranges et gingembre. Vous trouverez aussi un délicat granola au chocolat et tout plein de beaux produits soigneusement choisis. Des jajas aux binouzes, que de coquettes bouteilles aux sympathiques étiquettes. Chez Pulpa, si on peut trouver l’ivresse, on a déjà le flacon !
Velouté de panais et poire
Pour 2 personnes
200g de panais pour le velouté et 50g pour les chips, 1 échalote, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100g de poire, 400ml de bouillon de poule, fleur de sel et poivre du moulin, fève tonka ou noix de muscade fraichement râpée.
Epluchez, émincez l’échalote et faites-la revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole. Pelez et taillez grossièrement 200g de panais et 100g de poire. Ajoutez les morceaux dans la casserole. Faites-les revenir quelques minutes et couvrez-les de bouillon. Portez à ébullition. Réduisez le feu puis laissez mijoter 30 minutes.
Préchauffez votre four à 190°. Pelez et taillez finement le panais restant en fines lamelles. Arrosez-les d’huile d’olive, mélangez-bien puis disposez-les sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfournez 20 minutes afin qu’elles se dorent la pilule.
Mixez le velouté. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, dressez et parsemez de chips de panais. Saupoudrez d’un peu de fève tonka ou de noix de muscade râpée et servez.
