Les Résistants
Il existe un refuge gourmand en plein cœur de Paris, au numéro 29 de la rue du Château d’Eau, ouvert depuis les premiers jours de l’été 2022. L’épicerie des Résistants, que l’on doit à Florent Piard, est née de cet ancien financier parti sillonner pendant près de deux ans les routes de nos campagnes avec quelques amis à la recherche de producteurs qui font la richesse de ces territoires. Les contours des Résistants se sont ainsi dessinés autour d’un patrimoine culinaire, de pratiques ancestrales… et continuent de s’écrire, au fil des rencontres. C’est comme cela que Florent a pu nouer une relation de confiance avec plus d’une centaine de femmes et d’hommes qui cultivent la terre avec respect, élèvent des bêtes avec amour, patience et courage, alimentant directement tous les lieux de résistance ouverts quelques années plus tôt : le restaurant Les Résistants, l’Avant-Poste, dans le même arrondissement, au 7 rue de la Fidélité et puis Le comptoir, sur le trottoir en face de l’épicerie. Même les pêcheurs fournissent à présent directement Les Résistants !
Forts d’une parfaite connaissance des produits et animés par la même détermination de valoriser une agriculture paysanne et respectueuse du vivant, les épiciers encouragent en cela agriculteurs, éleveurs et vignerons et prennent part à une véritable révolution gustative. « Il faut valoriser le travail de celles et ceux qui nous nourrissent et redonner aux aliments leur vraie valeur. » Et ce, afin de redécouvrir le plaisir de savourer des carottes nouvelles de pleine terre, un yaourt au lait cru, un reblochon au goût changeant…
Afin de vous permettre de casser une petite croûte le midi, les casseroles jouent du coude à coude dans la cuisine vitrée au fond de l’épicerie où de jeunes chefs et cheffes élaborent tous les jours avec passion une cuisine gourmande et traçable. Ces exceptionnels produits du terroir français sont magnifiés dans des plats à la fois rustiques et raffinés tel que ce sublimissime pâté croûte terre-mer associant poulpe de Camargue et volaille gatinaise chamarré de safran ou cette foldingue tatin d’endives et orange.
Vous pourrez également rehausser vos boulettes de viande d’un ketchup de kaki fuyu ou enchanter votre Gwell d’une remarquable marmelade de mandarine. A l’épicerie des Résistants, le riz au lait fleure bon les arômes de foin et dans les pots de confiotes, le melon badine avec l’hysope, la figue avec la menthe cannelle et la fraise avec le basilic thaï. Et avec une jolie cave de vins naturels, il y a de quoi vous proposer d’égayer vos mets !
En rétribuant justement tous les savoir-faire, Florent Piard entend également faire valoir l’expérience de toutes les personnes qui oeuvrent pour Les Résistants. Il espère ainsi rassembler et régaler ceux qui souhaitent agir pour un modèle de société plus juste et vertueux et recréer du lien entre le monde paysan et les gourmands, parisiens ou gens de passage.
Viande Viande
Dans le 3e arrondissement parisien, au 206 de la rue Saint-Martin, s’affiche en vitrine en lettres de néon l’enseigne Viande Viande. En dessous trône une reproduction d’un tableau de Jean-François de Troy représentant l’enlèvement d’Europe par Zeus.
Derrière Viande Viande, Edouard Haguet et Adrien Quennepoix. L’un financier, l’autre architecte, tous deux reconvertis en artisans bouchers bien décidés à faire mener joyeuse vie aux parigots qui ont les crocs avec une sélection de viandes de bœufs, de cochons et de volailles fermiers reflétant leur engagement pour des pratiques vertueuses. De la liberté que cette indépendance leur a octroyée, ils en ont gardé une intransigeance sur la qualité « cela nous permet de ne faire aucun compromis » insiste Edouard.
« La base, c’est le produit. On sait exactement d’où viennent les bêtes et comment elles ont été élevées, ce qu’elles ont mangé ». C’est pour tous deux la seule façon de bien faire leur métier, en valorisant le travail d’éleveurs avec qui ils collaborent en direct.
Cette transparence, elle se retrouve jusque dans la conception de la boutique. Depuis le billot qui trône au milieu de l’espace en passant par les vitrines depuis lesquelles les pièces de viandes sont exposées jusqu’à la chambre froide vitrée, qui tel un tableau de Soutine, laisse entrevoir les bêtes en cours de maturation. Commandées entières et désossées sur place avec « une découpe « à la française » qui requiert une grande précision dans le geste » souligne Adrien.
« Comme un fromager qui affine son fromage et va lui donner son identité, nous apportons avec la maturation ce qui va révéler les saveurs ». Attendez-vous donc à vous faire brinquebaler par le Mangalitza, un cochon laineux de race hongroise !
Le best-seller de Viande Viande ? Le VV, un steak haché de bœuf maturé grassouillet à souhait légèrement salé et poivré et additionné de poudre de noisettes dont vous pourrez vous pourlécher. Enfin, depuis que l’équipe s’est agrandie, pâtés-croûte et autres charcutailles sont confectionnés dans le laboratoire. La saucisse, à base de porc fermier, parfumée au fenouil et rehaussée de maniguette va vous faire à coup sûr tournebouler.
Vous trouverez également chez Viande Viande de quoi y gobichonner un bon petit casse dalle avec un assortiment de quelques attrayantes conserves, de pimpants sauciflards et de belles quilles bien choisies.
Potimarron rôti, sauce au tahini et échalotes confites
Les ingrédients, par personne : 1 petit potimarron, 3 cuillères à soupe d’huile d'olive, 1 échalote, 1 cuillère à café de sauce soja, sel et poivre du moulin, 1 cuillère à soupe de tahini, 1 filet de jus de citron, quelques pincées d’un mélange d’épices moulues (cannelle, cardamome, cumin, paprika…) et quelques noix de cajou.
Préchauffez votre four à 180°. Lavez le potimarron, coupez-le en deux dans la hauteur et retirez les graines. Détaillez-le en quartiers d’1,5 cm. Mélangez-les dans un plat allant au four avec deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive afin qu’ils soient bien enrobés. Salez et parsemez du mélange d'épices. Enfournez pour 40 à 50 minutes. Mélangez-les de nouveau à peu près à la moitié de la cuisson afin qu’ils aient uniformément une chair brun doré.
Pendant ce temps, coupez l’échalote en deux dans le sens de la hauteur. Retirez-en les extrémités, la peau et éventuellement le germe. Faites chauffer l’huile d’olive et la sauce soja dans une petite casserole et placez-y délicatement l’échalote. Rajoutez un peu d’eau, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes, le temps que l’eau s’évapore et que l'échalote s’enrobe amoureusement du mélange d’huile et de sauce soja.
Chauffez une poêle à sec et faites-y torréfier les noix de cajou grossièrement concassées.
Dans un bol, mélangez une bonne cuillère à soupe de tahini avec un filet de jus de citron, du sel et du poivre du moulin. Rajoutez-y petit à petit un peu d’eau tout en mélangeant afin d’avoir la consistance crémeuse souhaitée.
Disposez les tranches de courge puis les échalotes confites sur une assiette. Nappez de sauce au tahini puis parsemez de noix de cajou. Ce plat peut aussi bien se manger chaud afin d’accompagner œufs ou poissons, que froid.
Chapel
Au détour de la rue de la Forge-Royale dans le 11e arrondissement parisien se trouve une boulangerie-pâtisserie à la façade bleu-nuit qui ne ressemble à aucune autre. C’est ici qu’officient en leur Chapel les frères Carré. Max à la panification au levain et Charles au conseil et au café de spécialité.
Les fidèles y viennent prendre leur pain de campagne préféré mais jamais on ne sait d’avance ce que Max aura élaboré. Boulanger autodidacte habité par la passion du pain, Max a longtemps écumé les fournils parisiens à la recherche de la texture de la mie parfaite avant d’en faire son sacerdoce. D’une créativité sans limites, il parfait à l’obsession de démoniaques associations dans des pains au « carré » tel que le luciférien pain au romarin. La foccacia se diabolise parfois d’harissa, d’olives de Kalamata et de ricotta fumée.
Pour Max « tout est dans la farine » et « dans les ingrédients exceptionnels ultra-sourcés de fournisseurs comme nous, passionnés ». Les farines de blés anciens proviennent de La Ferme de Forest, à Chaumes en Brie, en Seine et Marne. Issues d’une production en agriculture raisonnée, elles sont fraîchement moulues à la meule de pierre. Le romain sauvage tunisien au parfum sans pareil est fourni par Baba Bahri et les olives de Kalamata d’Eladion entrent dans la composition de ces petits pains qui vous enverront au 7e ciel.
Sur le petit comptoir se côtoient d’inénarrables tartes, des sablés à se damner, des madeleines au miel de châtaignier à se pâmer. Quelques chaises posées dans la boutique pourront même vous permettre d’y succomber sur place, accompagnés d’un délicieux café dont Charles a le secret.
Enfin, quelques bocaux de légumes fermentés prêchent au frais derrière la desserte comme ces rutabagas en pickles qui envoient !