Velouté de courge bleue de Hongrie au tahini
Pour deux grands gourmands prenez un quart de courge bleue de Hongrie, deux gousses d'ail, deux pincées de sel et d'épices (telles que noix de muscade, origan et thym) et deux cuillères à soupe de tahini.
Pour les pois chiches caramélisés : 100g de pois chiches cuits et égouttés, trois cuillères à soupe de sirop d'érable et une cuillère à soupe de sauce soja. Enfin, une pincée de sumac pour la touche finale.
Coupez la courge en morceaux après l'avoir épépinée et en avoir retiré la peau. Faites-la cuire à la vapeur une dizaine de minutes avec les deux gousses d'ail, le sel et les épices. Une fois cuite, passez-la au blender avec l'eau de cuisson. Ajoutez le tahini, rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Déposez les pois chiches dans une poêle bien chaude avec la sauce soja et le sirop d'érable. Laissez caraméliser afin que les pois chiches en soient joliment enrobés.
Servez le velouté parsemé des pois chiches caramélisés et d'une pincée de sumac. L'une des plus utilisées au Moyen-Orient, cette épice aux notes citronnées relèvera ce qu'il faut ce velouté déjà parfumé de saveurs moyennes-orientales.
Crauser Bello
Deux noms pour cette menue boutique de la rue Franklin, sur la presqu’île de Lyon. Jérémie Crauser et Frédéric Bello ont pris tous deux la suite de Christian Montalland, qui rendit en 2020 son tablier après trente années à régaler les lyonnais.
Cervelas pistachés, saucissons de Lyon et rosettes à regonfle suspendus en vitrine apostrophent le chaland et mettent les papilles en émoi. Lyonnaiseries et autres gloûtonneries sont élaborées dans l’arrière-boutique et dans les règles de l’art tels que les gratons, ce gras mou de porc cuit dans du saindoux, à la fois fondant et croustillant. Bien d’autres spécialités charcutières comme l’oreiller de la Belle Aurore sont travaillées par Jérémie Crauser, fils et petit-fils de charcutier lorrain, disciple d’Escoffier et Toques Françaises, attaché aux traditions et au savoir-faire.
Des viandes aux poissons, des crustacés aux légumes, tous les produits que composent les préparations de Crauser & Bello sont sélectionnés chez des éleveurs passionnés et des fournisseurs attachés à la qualité et la saisonnalité.
Le pâté croûte, traditionnel, ou Haute-Couture, s’accommode d’associations délicates. Le canard des Dombes flirte avec des figues, du cochon et du foie gras pour une recette coquine. Que les becs sucrés s’égayent, le flan de Crauser & Bello, que les lyonnais connaissent, ne les laisseront pas en reste…
