Bouillon au miso, poireau et cabillaud
Pour un bol de bouillon, comptez un petit poireau, 50g de dos de cabillaud, une cuillère à café de miso blanc (moins fermenté que les autres miso, il est beaucoup plus doux). Du sel, une pincée de poivre vert de Wayanad concassé.
Lavez le poireau et détaillez-le en larges lamelles. Faites de même avec le cabillaud. Placez le tout dans un cuit vapeur et salez légèrement. Une fois la cuisson terminée, versez dans votre bol un peu de l'eau de cuisson sur une cuillère à café de miso. Diluez-le bien. Placez les poireaux et le cabillaud sur le dessus. Parsemez d'un peu de poivre vert de Wayanad. Ce poivre, d'une belle couleur verte, relèvera agréablement ce bouillon de notes d'agrumes.
La Boucherie Grégoire
Rue de l’Abbé-Grégoire, dans le 6e arrondissement parisien, le chef Antonin Bonnet ne fait pas que faire chanter les casseroles de Quinsou. Sur le même trottoir, à quelques pas de son restaurant ouvert en 2016 il reprend trois ans plus tard une boucherie historique, La Boucherie Grégoire. De la devanture de bois peinte ornée de fresques, au comptoir en marbre et aux billots, il en conserve l’allure, sublimée de faux plafond et de luminaires. Il s’entoure de Vincent et François, bouchers, et de Claire, cuisinière, qui a fait ses classes à L’Astrance.
Antonin a grandi dans une ferme de la Lozère, d’où lui vient ce « bon sens paysan » qui l’anime. Après avoir parcouru la France et le monde, c’est à Paris que le chef pose ses valises. Il décroche une étoile au Sergent Recruteur avant finalement d’y créer Quinsou, son premier restaurant, illuminé d’une étoile. Il fait partie de ces chefs attachés au terroir qui nous invitent à envisager la cuisine autrement, à reconsidérer nos comportements. De façon à tisser le paysage culinaire d’aujourd’hui autour d’une alimentation respectueuse et savoureuse.
Dans le dessein de créer avec La Boucherie Grégoire un lieu vertueux en synergie avec les cuisines de son restaurant dont la carte évolue au fil des arrivages, il arpente la France afin de trouver des éleveurs dont les bêtes, nourries sans OGM, soignées sans antibiotiques et élevées avec respect puissent terminer leur chemin vertueux dans notre assiette. La ferme de Béatrice Pasa dans le Gers fournit des volailles au goût remarquable ; le veau vient de chez Anne-Laure Jolivet, le bœuf de chez Charlotte Salat, le cochon de chez Jean-Charles Pied à la ferme de la Gruzardière. Les bœufs et veaux tigrés, une race corse d’exception, de chez Jacques Abbatucci.
Les légumes sont issus de la ferme du Doyenné, à Saint-Vrain, dans l’Essonne, où ils ont poussé plein champ grâce aux soins de James Henry et Shaun Kelly avant d’être sublimés ici, à Paris.
Dans la vitrine de La Boucherie Grégoire trônent rillettes et fromage de tête, pâtés en croûte et poireaux vinaigrette. Carottes rôties ou oignons rouges confits. Ainsi que de fameuses caillettes cévenoles aux blettes. Sur les étals, les nobles pièces de viande et volailles côtoient les saucisses nuancées d’herbes, rehaussées de zaatar ou bien encore pimentées de kimchi. Quant aux épatants friands à la saucisse, leur réputation a largement dépassé les frontières de ce chic arrondissement parisien ! Enfin, les becs sucrés resteront bouche bée face à cet enchanteur riz au lait.
La Boucherie Grégoire propose aussi un coin épicerie fine de haute qualité, défendant des producteurs français : les pâtes aux blés de Roland Feuillas, les conserves et pâtés de Francis Claude, la moutarde de Provins de Patrice Boudignat et les incroyables confits et confitures corses d’Anatra Conserverie moderne.
Le chef aime les goûts « francs ». Pour mieux faire ressortir la succulence d’une viande, la texture d’un légume, la fragrance d’une herbe ou bien encore le caractère d’une épice.
Antonin conjugue également des saveurs plus lointaines dans des condiments maison. Ses sauces piquantes azimuteront par exemple ces grassouillets steaks hachés sur mesure pour des burgers détonnants et bien fondants !
Cake pistache-rose
Dénichée dans leur très inspirant livre de bouquets et de pâtisseries paru chez Tana Editions, cette recette est une adaptation du cake pistache-fleur d'oranger de chez Désirée, aux parfums d'Ispahan...
Il vous faudra pour 6 personnes : 180g de beurre ramolli, 120g de pistaches, 50g de poudre d'amandes, 70g de farine, 5g de levure boulangère, 150g de sucre blond, 1 zeste d'orange bio, 4 oeufs ainsi que 2 cuillères à café d'eau de rose. Pour le sirop : le jus d'une orange, 40g de sucre blond et 2 cuillères à café d'eau de rose. Pour le glaçage : 250g de mascarpone, le zeste d'une orange bio, 1 cuillère à café d'eau de rose et 30g de sucre. Pour le décor, quelques pistaches concassées ainsi que quelques fleurs ou pétales de roses. Enfin, des zestes de limequat ou de mandarine Satsuma, dont la peau a la particularité d'être verte.
Commencez par torréfier cinq minutes les pistaches dans un four préchauffé à 170°. Réservez-en quelques unes pour le décor et mixez le tout très finement au robot mixeur. Dans un bol, mélangez la poudre obtenue avec celle aux amandes, la farine et la levure. Dans un autre grand bol, mélangez le beurre mou, le sucre et le zeste d'orange jusqu'à l'obtention d'une crème avant d'y ajouter les oeufs un par un puis le mélange sec, et enfin l'eau de rose. Versez dans un moule à cake et enfournez pour 40 minutes dans un four préchauffé à 170°. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, préparez votre sirop en faisant réduire le jus d'orange, le sucre et l'eau de rose jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Dès la sortie du four, imbibez-en votre cake après l'avoir piqué à l'aide d'un pic à brochette. Laissez-le bien refroidir avant de le démouler.
Préparez votre glaçage en battant ensemble le mascarpone, le zeste d'orange bio, l'eau de rose et le sucre. Etalez-le délicatement sur le dessus et parsemez de quelques zestes d'un agrume de couleur verte, de pistaches concassées et de quelques fleurs et pétales de rose.
