Velouté de persil tubéreux
La racine du persil ressemble à s'y méprendre à du panais. Il se révèle aussi assez doux et sucré et fera un étonnant velouté. Il vous faudra l'équivalent par personne de 200 g de persil tubéreux, de deux cuillères à soupe de crème crue. 1/2 échalote. Une noisette de beurre. Une cuillère à soupe d'huile d'amande ainsi qu'une poignée d'amandes. Du sel et du poivre du moulin.
Epluchez le persil tubéreux et détaillez-le en morceaux. Epluchez et ciselez l'échalote. Faites-la blondir dans une casserole avec une noisette de beurre. Ajoutez ensuite les morceaux de persil et faites-les revenir 5 minutes environ. Couvrez d'eau, salez d'une pincée de gros sel. Laissez cuire à couvert et à feu doux 30 minutes. Lorsque le persil tubéreux est cuit, mixez-le avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans un bol et déposez quelques gouttes d'huile d'amande ainsi que quelques amandes concassées sur le dessus. Poivrez. Et dégustez sans attendre...
Bibimbap
Sans doute l’une des spécialités coréennes les plus populaires en France, le bibimbap est constitué d’une base de riz (bap) sur laquelle sont disposés plusieurs types de légumes (carottes, épinards, germes de soja, radis coréen…), de morceaux de viandes ou de fruits de mer… D’un peu de gochujang (de la pâte de piment coréenne, indispensable) et d’un œuf sur le plat. D’où son nom qui veut littéralement dire “riz mélangé”! Il existe autant de recettes de bibimbaps que de cuisiniers. Accommodée selon le terroir, la saison ou les goûts et les envies de chacun.
Cette version de bibimbap est réalisée avec un jaune d’œuf cru (en se mélangeant aux autres ingrédients, il apporte encore plus d’onctuosité). Enfin, ne cherchez pas à manger le bibimbap sans tout mélanger. Il faut que les saveurs et les sauces de cuisson se mélangent…
Ingrédients (pour 2 personnes) :
200 g de Bap (riz blanc cuit)
100 g de filet de bœuf
8 champignons shiitake
1 carotte
1 navet boule d’or
200 g d’épinards
2 oeufs
Sel, poivre
Huile d’olive
Huile de sésame
Miel
Sucre de canne
Graines de sésame
Citron
Gochujang (pâte de piment coréenne)
Ciboule (ou ciboulette)
Préparation
L’émincé de bœuf
Une tranche de 100 g de faux filet
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1cuillère à soupe de sucre de canne
Poivre noir
Graines de sésame
1/2 gousse d’ail pelée, dégermée et très finement émincée
Emincez la viande en lamelles ni trop fines ni trop épaisses. Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, le poivre, les graines de sésame et l’ail. Faites-y mariner le bœuf au moins 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparez le riz puis réservez-le au chaud. Faites cuire à la vapeur avec un peu de sel le navet lavé, pelé et coupé en petits cubes. Réservez.
Préchauffez votre four à 180° et déposez-y vos bols afin qu’ils soient chauds au moment du dressage.
Lavez, épluchez puis coupez la carotte en julienne. Dans une poêle préchauffée avec de l’huile d'olive, faites sauter la carotte pendant quelques minutes à feu doux avec un filet de jus de citron et un peu de sel. Retirez du feu, ajoutez ½ cuillère à café d’huile de sésame. Réservez.
Nettoyez et détaillez les plus gros shiitake. Faites-les revenir à feu doux avec un peu d’huile et l’autre moitié d’une gousse d’ail pelée, dégermée et très finement émincée. Réservez.
Lavez les feuilles d'épinards puis essorez-les dans du papier absorbant avant de les faire sauter avec un peu d'huile. Réservez-les en les mélangeant dans un peu de sauce soja au sésame.
Préparation de la sauce soja au sésame
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de ciboule émincée
1 cuillère à café de graines de sésame
Préparation de la sauce épicée
3 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne).
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Finition et montage
Faites cuire au dernier moment l’émincé de bœuf : chauffez une poêle sur feu vif, égouttez la viande pour la séparer de la marinade, faites-la saisir puis réservez-la. Rajoutez la marinade sur le feu afin de la faire réduire. Quand elle commence à caraméliser, rajoutez-y la viande afin de l’enrober de sauce.
Si vous préférez réaliser un bibimbap à l’œuf au plat, faites-les cuire en même temps.
Récupérez les bols chauds, déposez-y au fond quelques gouttes d’huile de sésame puis garnissez de riz (pas trop, le plat est copieux). Ajoutez-y l’émincé de bœuf (ajoutez à la viande 1 à 2 cuillères à soupe de sauce par bol), les champignons, le navet, la carotte et les épinards en alternant les couleurs. Déposez dans un coin 1 cuillère à café de sauce pimentée (les plus téméraires en mettront un peu plus...). Terminez par le jaune d’œuf (ou l’œuf au plat) au centre du bol, saupoudrez de graines de sésame et parsemez de ciboule émincée.
Patidou en oeuf cocotte et parmesan
L'origine du Patidou, comme toutes les courges dont il fait partie remonterait à plus de 12 siècles avant notre ère et nous viendrait du Pérou. Sa chair, très douce, dégage une enivrante odeur de châtaigne. Et de pâte d'amande, comme me l'a très justement fait remarquer une jeune femme au bec fin, dont vous trouverez les délicats billets par ici. Car ce n’est d'ailleurs pas pour rien que le Patidou est appelé par les aglo-saxons « Sweet Dumpling ». Leur saveur délicatement sucrée est aussi idéale pour de nombreux desserts.
Il ne vous faudra rien de plus par personne qu'une courge Patidou, un oeuf et du parmesan. Un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre. Préchauffez votre four à 200°. Munissez-vous d'un très bon couteau afin de couper le chapeau de chaque Patidou. Evidez-le. Arrosez-le d'huile d'olive. Salez, poivrez puis enfournez pour 30 minutes. 4 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, cassez un oeuf au centre. Salez légèrement. A l'aide d'un économe, coupez dessus quelques copeaux de parmesan, poivrez puis terminez la cuisson. Afin de ne pas vous brûler les doigts, attendez un peu avant de le déguster à la petite cuillère...
Pour une version végétarienne, remplacez l'oeuf par les champignons à la cannelle et au citron à la façon de Yotam Ottolenghi.
