Velouté de poireaux au Roquefort
Aux "classiques" soupes mélangeant poireaux, pommes de terre ou bien encore carottes, je leur préfère celles composées d'un seul légume. Il en va donc ainsi du velouté de l'emblème du Pays de Galles, j'ai nommé : non pas la jonquille, le poireau.
Comptez un poireau par personne. Il vous faudra donc autant de poireaux que de convives. Coupez-les en lanières et lavez-les bien. Et plutôt que de les plonger dans de l'eau bouillante, faites-leur prendre un léger bain de vapeur qui leur fera garder leur couleur. Passez-les au mixeur avec l'eau de cuisson après avoir mis quelques lanières de côté pour le dressage. Rajoutez (par personne) une cuillère à soupe de crème crue pour lier et gourmandiser. Puis une très fine tranche de Roquefort qui va ajouter du piquant à ce velouté. Salez et poivrez.
Dressez en parsemant de lanières de poireau, de quelques brisures de Roquefort, de noix et d'un peu de persil.
Ravigote
C’est dans un troquet du 3e arrondissement lyonnais du nom de Ravigote, à deux pas de la Bourse du travail, que le chef Xavier Radojewski a décidé d’y servir une cuisine aux produits du terroir inventive et franchement décomplexée. Dans cette lumineuse salle flanquée de baies vitrées et d’un mur décapé paré d’une ancienne fresque, un mobilier d’école élémentaire. Et dans la cuisine apparente, le chef et son équipe nous fricotent pour le déjeuner un menu qui change quotidiennement.
Histoire de vous mettre tout de suite au jus, on vous sert en guise d’amuse-bouche une sauce ravigote à napper allègrement sur un fameux pain de chez Antoinette vu que sur la carte, on affiche aussi la liste des fournisseurs. Ici, on revendique l’origine des produits qui finissent dans votre assiette. Le cochon vient de Savoie, la plupart des fruits et légumes sont fournis par la famille Pyod, à Trevoux dans l’Ain. Une histoire d’amitié s'est même liée avec certains, nous raconte Xavier.
Le chef, qui a passé son enfance au milieu des marmites de sa grand-mère a fait ensuite ses classes entre mer et montagne, gastros et bistrots. C’est dans ces derniers qu’il a le plus appris, pour nous servir aujourd’hui une cuisine (ré)créative. « Je n’arrête jamais d’écrire ma cuisine » nous confie-t-il. Et c’est un peu en « free style » qu’il travaille avec les personnes de son équipe, afin de laisser s’exprimer leur créativité.
Sur les étagères trônent des bocaux remplis de pickles que l’on retrouve parcimonieusement dans de nombreux plats puisque Xavier affectionne l’amertume et l’acidité…
A la carte ce jour-là, de fameux accras de poisson en entrée, additionnés de croquantes feuilles de chou kale et parsemés d’herbes et de citron brûlé à trempouiller dans une gourmande mayonnaise au gingembre.
Suivi d’un pimpant filet mignon gourmandisé à la cacahuète accompagné de salsifis, relevé de betterave fermentée, d’échalote noire et arrosé d’un ragoûtant jus de poulet à l’ail fermenté.
En dessert, un émoustillant sorbet d’orange sanguine et piment d’Espelette, crémeux chocolat sésame, crumble chocolat, olives et confit d’orange amère.
Et dans les verres ? On fait sonner la récréation avec de frétillantes bouteilles !
Croque-scottish
Dans cette version du célèbre en-cas qui vit le jour en 1910 dans un café du boulevard des Capucines à Paris, le jambon prince de Paris s'accoquine d'un cheddar écossais.
Prenez un bon (est-il nécessaire de le préciser ?) pain de campagne coupé par vos soins en tranches épaisses. Surtout, épargnez-lui la coupe fine de la boulangerie ! Nous ne sommes tout de même pas là pour y aller à l'économie... Les parisiens pourront se rendre à la Boulangerie du Nil y prendre leur pain éponyme.
Commencez par faire revenir doucement avec un peu de beurre salé l'équivalent de deux échalotes émincées. Une fois attendries, rajoutez-leur une cuillerée à café de miel de bruyère et laisser les choses se faire... Réservez. Faites dorer chaque tranche de pain avec du beurre salé dans une poêle, retournez-les et disposez d'un côté une fine tranche de cheddar émiettée, les échalotes confites ainsi qu'une tranche de jambon Prince de Paris effilochée. Refermez le croque-monsieur et continuez à le faire dorer des deux côtés, le temps que le cheddar fonde. Servez sans attendre.
Carottes au parmesan, vinaigrette à l'huile de truffe
Afin de réaliser cette recette tirée de « Nopi » paru aux éditions Hachette pratique du chef londonien Yotam Ottolenghi, il vous faudra faire provision pour deux personnes d’un bouquet de jolies petites carottes, d’environ 50 g. de parmesan (ou de pecorino), d’une poignée de persil, d’une cuillère à café de moutarde, d’une de jus de citron ainsi que d’une à deux cuillères à soupe d’huile de truffe (avec une d’huile d’olive si vous trouvez que deux d’huile de truffe c’est un peu trop éhonté...).
Vous verrez, les saveurs aux qualités fongiques, aillées et sulfurées de l’huile de truffe soulignent la douceur des carottes et un parmesan très affiné relève audacieusement cette salade de ses notes piquantes et corsées !
Commencez par préparer votre vinaigrette en mélangeant dans
un bol la moutarde, le jus de citron et un tour de sel du moulin puis en y
incorporant progressivement les deux cuillères à soupe d’huile.
Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition et plongez-y les carottes tout juste 4 minutes afin qu’elles restent un peu croquantes. Passez-les ensuite sous l’eau froide afin de stopper la cuisson. Séchez-les avant de les transférer dans un saladier, d’y ajouter le parmesan émietté et le persil grossièrement haché. Arrosez-les de vinaigrette, fatiguez et servez.
Cette recette peut aussi bien être servie en entrée qu’en
accompagnement d’une viande ou d’un œuf au plat avec lequel elle fera
merveille.
