Salade de choux de Bruxelles
Ne boudez pas les choux de Bruxelles à cause de leur odeur sulfurée et quelque peu envahissante à la cuisson.
Comptez 150g de choux par personne. Lavez-les, retirez les premières feuilles et coupez un peu leur base. Faites-les cuire à la vapeur douce afin d'en préserver leur croquant. Coupez-les les plus gros en deux. Laissez-les refroidir, le temps de préparer la sauce qui va les enrober. Faites torréfier quelques graines de moutarde, qui apporteront du mordant à cette salade. Mélangez-les dans un saladier à une cuillerée de moutarde (à défaut de la moutarde à l'ancienne si vous n'avez pas de graines). Ajoutez-y deux cuillerées d'huile d'olive ou de noisette, ainsi que deux de miel. Salez à votre convenance. Enveloppez les choux de Bruxelles de cette sauce. Disposez-les dans vos assiettes, parsemez de graines germées et servez aussitôt.
Velouté de chou-fleur
La comtesse du Barry, dernière favorite du roi Louis XV, qui aurait eu un goût très sûr en matière de cuisine, régna paraît-il également sur les cuisines de Versailles... La comtesse eut l’idée de faire élaborer par son cuisinier personnel un potage au chou fleur et à la crème fraîche, qui fit sans nul doute le régal du roi. Celui-ci ordonna qu’on le nomme du nom de sa favorite. Ainsi naquit le potage du Barry.
Je vais vous en livrer ici la recette la plus simple qui soit, vous évitant la version au roux blanc ou à la Béchamel, qui nécessiterait d'en maîtriser la préparation. Prenez un chou-fleur pour deux personnes et détaillez-le. Faites-le cuire à la vapeur. Réservez quelques fleurettes, coupez-les en tranches et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Pendant ce temps, passez le reste du chou-fleur au mixeur avec l'eau de cuisson. Ajoutez-y une quantité non négligeable de crème fraiche (de la crème crue, de préférence). C'est à dire au moins 300g. Assaisonnez de fleur de sel (à la truffe, le résultat est à tomber...). Servez et décorez de vos fleurettes joliment dorées et d'un peu de poivre du moulin.
Poireaux grillés aux amandes
Histoire de changer de ce classique de la cuisine bistrotière que sont les poireaux vinaigrette, voici une recette (à peine revisitée) dénichée dans le livre "Copenhague, les recettes cultes" aux éditions Marabout.
Comptez, selon leur taille, deux à trois poireaux par personne, une dizaine d'amandes, une fine tranche de lard, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que deux cuillères à soupe de skyr (si vous n'en avez pas trouvé c'est que vous avez mal cherché ; prenez alors du yaourt grec).
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur en laissant la base intacte. Vous pourrez ainsi les laver facilement. Essuyez-les. Faites chauffer une grande poêle à haute température. Une fois bien chaude, y déposer les poireaux côté coupé sur la surface chaude. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Retournez-les et baissez le feu. Ajoutez la tranche de lard en poursuivant la cuisson jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Réservez-les.
Retirez le lard de la poêle et faites griller les amandes grossièrement concassées dans le jus. Ajoutez le vinaigre en remuant bien.
Disposez le skyr (ou le yaourt grec, si...) dans une grande assiette. Déposez les poireaux grillés par dessus. Parsemez des amandes et du jus de cuisson. Saupoudrez de sel marin. Servez aussitôt !
