Unico
En bas des pentes de la colline de la Croix Rousse à Lyon se sont nichés deux jeunes oiseaux. C’est au numéro 91 de la Montée de la Grande-Côte que Julia Canu et Tiago Barbosa, tous deux issus de l’Institut Paul Bocuse, y ont ouvert un glacier… Alors que la ville comptait déjà quelques adresses réputées, Unico est une fabrique de glaces éco-responsable.
A la recherche de produits de qualité, Julia et Tiago travaillent directement avec des agriculteurs, fermiers et producteurs de la région, situés à moins de 100km. Leurs glaces et spécialités glacées contiennent 15% de sucre en moins ainsi que du lait et de la crème de Bresse. Les deux chefs s’inscrivent dans une démarche vertueuse. Ils ne produisent donc que la juste quantité pour éviter le gaspillage mais surtout le stockage trop longtemps au frais. Et cela va sans dire… Point de purées de fruits, de conservateurs ni de poudre de perlimpinpin !
Julia et Tiago sont des partisans du goût. Les parfums de leurs sorbets sont ceux des fruits de saison, cueillis à maturité. Ce qui permet de découvrir chaque semaine avec délice de nouvelles saveurs… Et de se faire un festin glacé toute l’année !
Soupe de brocolis au gorgonzola
Comptez environ 200g de fleurettes de brocolis par personne, cuits simplement à la vapeur avec une petite gousse d'ail. Passez-les ensuite au mixeur avec l'eau de cuisson. Assaisonnez de sel et de poivre rose. Associez-les d'un mélange de gorgonzola et de mascarpone et vous obtiendrez une soupe des plus gourmandes... Pour les quantités, ne lésinez pas. Rajoutez-en jusqu'à ce que la consistance ait l'onctuosité désirée. Rectifiez l'assaisonnement. Une fois la soupe dressée, disposez sur le dessus quelques brocolettis (autrement appelés cime di rapa en Italie) tout juste cuits (un peu croquants, c'est meilleur).
Velouté de panais
Cuit, ce légume racine possède une saveur sucrée aux notes de noix de muscade et de persil. Nul besoin de lui adjoindre un quelconque autre légume pour mitonner l’un des plus délicats et succulents veloutés qui soit. Pour cela, faites cuire à la vapeur environ 200g de panais par personne. Passez-les au mixeur avec l’eau de cuisson et quelques pincées de fleur de sel (à la truffe, vous accentuerez délicieusement leurs saveurs légèrement terreuses). Ajoutez-y de la crème fleurette jusqu’à ce que la consistance vous paraisse suffisamment onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Servez et parsemez votre velouté de quelques feuilles de persil plat, de noisettes torréfiées et concassées. Ainsi que de quelques gouttes d’huile de noisette.
Salade de chou romanesco à la mandarine et aux noisettes
Voyez comme le chou romanesco, paré de ses fractales nuancées de verts, enjolive le moindre plat. Ne lui tenez donc pas rigueur de l'odeur qui pourrait s'en dégager à la cuisson... Faites-en une simple salade, vous lui rendrez donc le plus beau des hommages. Pour cela, comptez 300g de fleurettes de chou par personne que vous ferez cuire doucement à la vapeur (attention, pas question de les rendre toutes mollassonnes !) avant de les passer sous l'eau froide afin d'en préserver leur jolie couleur.
Préparez la sauce qui les accompagnera en mélangeant le jus ainsi que le zeste d'une mandarine et de deux cuillères à soupe d'huile de noisette. D'un peu de sel et de poivre rose. Fatiguez-les. Dressez vos assiettes. Parsemez-les de quelques graines germées et de noisettes torréfiées et grossièrement concassées.
C’est à Paris rue du Nil, dans le 2e arrondissement, en face de la Boulangerie du Nil, que Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert ont ouvert un jour de septembre Plaq. Motivés par leur amour inconditionnel pour le chocolat et la volonté de faire les choses de façon artisanale, selon la méthode et la philosophie du « bean to bar » c’est-à-dire de la fève (de cacao) à la tablette (de chocolat). Aujourd’hui il y a en France (comme en Suisse ou en Belgique, où perdure une tradition de confiseur) peu de faiseurs de chocolat. Sandra et Nicolas s’inscrivent dans une approche puriste, en travaillant à partir des fèves. Celles qu’ils ont sélectionnées avec soin auprès de producteurs qui sont dans une démarche vertueuse et justement rémunérés du Vénézuela, du Pérou ou de Bélize et qui arrivent par bateau rue du Nil. Ils vont commencer par les torréfier mais « au moyen d’une torréfaction douce, afin d’en préserver tous les arômes » nous explique Sandra. Car les fèves qu’ils ont choisies ont des saveurs particulières de fruits rouges qu’ils souhaitent conserver…
Ensuite, après un tri manuel minutieux, elles sont broyées durant pas moins de trois jours. Après une journée est ajouté le sucre de canne bio non raffiné, afin de fixer les arômes. Rien de plus ! Chez Plaq, point de beurre de cacao, de lécithine de soja, de vanille… Rien que des fèves de cacao et du sucre de canne. « Avec ses deux seuls ingrédients, le terrain d’exploration est infini… »
Par les effluves de cacao alléchés vous pénétrerez chez Plaq. Dès les premières bouchées de chocolat dégustées vous vous délecterez. Vous y trouverez de l’extase en tablettes, de l’adoration en rochers, ainsi que des amandes ou des noisettes enrobées, elles-aussi sourcées auprès des meilleurs producteurs par Terroirs d’Avenir.
Dans la boutique-atelier vous pourrez savourer (ou choisir d'emporter si vous arrivez à résister) un choix de pâtisseries, elles aussi confectionnées sur place. Pour cela, le couple s’est attaché des services de la chef pâtissière Céline Lecoeur, qui a fait ses classes chez Ottolenghi à Londres ainsi que chez Rose Bakery. Avec elle ils ont élaboré des recettes et travaillé tout l’été afin de proposer une gamme de gourmandises chocolatées : petit pot de crème, flan, fondant, tartelette, brioche… « Nous avons besoin de continuer à nous émerveiller » nous confie Nicolas. Et de partager aussi. Pour le plus grand bonheur des chalands de la rue du Nil…
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Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert