Lotte en papillotte
Cette recette simplissime est tirée du très beau livre "Cuisiner la mer" aux éditions de la Martinière.
Déposez un morceau de lotte ainsi que quelques jeunes poireaux (que vous aurez pris soin de préparer avant, cela va sans dire...) dans une feuille de papier cuisson. Assaisonnez-les aux sel et poivre du moulin avant d'en faire une papillote et de les passer 1 minute 30 au micro-ondes à 500 watts.
Arrosez-les d'un filet d'huile de homard Groix et Nature® avant de servir.
Champignons à la cannelle et au citron
Comptez environ 300g de champignons par personne (100g de pleurotes, 100g de shiitake, 50g de champignons enoki et 50g de shimeji bruns). Enfin, choisissez ceux qui vous plaisent ! De l'huile d'olive, ½ gousse d'ail écrasée, deux bâtons de cannelle, un peu de thym, du sel et du poivre du moulin, le jus d'un quart de citron et du persil.
Commencez par nettoyer les champignons sans les laver, sinon ils vont se gorger d'eau.
Dans une sauteuse, faites doucement chauffer l'huile d'olive avec l'ail, la cannelle, les branches de thym, le sel et le poivre. Mettez-y les pleurotes et les shiitake. Augmentez le feu et laissez-les cuire tranquillement pendant 5 minutes. Ajoutez les shimeji bruns et remuer-les un peu pour qu'ils fassent connaissance. Laissez cuire encore quelques minutes. Coupez le feu et ajoutez les champignons enoki, puis le jus de citron. Mélangez. Ajoutez le persil ciselé qui offrira ainsi une belle note herbacée au goût terreux des champignons. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Laissez refroidir. Cet audacieux mélange de saveurs fera une entrée épatante !
Vous pouvez également les servir chauds pour accompagner un œuf au plat ou un poisson blanc.
Salade d'asperges, petits pois et févettes
Offrez à tous ces beaux légumes printaniers l'occasion de danser fougueusement ensemble...
Commencez par écosser petits pois et févettes (vous serez récompensés une fois qu'ils seront dans votre assiette). Plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis passez-les sous l'eau froide. Faites de même avec les asperges, guère plus de temps (1 minute).
Mélangez-les dans un saladier avec une bonne huile d'olive ou de noisette, salez. Dressez-les avant de les relever d'un poivre fumé pour leur donner de l'allant et de les parsemer de fleurs de petits pois.
Le 6 Paul Bert
Le 6, numéro complémentaire de la rue Paul Bert dans le 11e arrondissement parisien. Après le Bistrot au n°18, l'Ecailler du Bistrot au n°20 et la Cave du Paul Bert au n°16, Le 6 Paul Bert est la dernière adresse de l'Empereur du goût de la rue Paul Bert, j'ai nommé Bertrand Auboyneau. Comptoir en zinc éclairé d'une succession de bouteilles suspendues, grande tablée en bois brut ou petites tables le long de la baie vitrée avec vue sur le comptoir en marbre où officient les cuisiniers. Le décor est planté.
Dans l'assiette, une cuisine inspirée... Celle du chef nippon Hideo Uemera. Savant mélange de produits d'ici (avec les légumes du potager de la maison, dans le Perche), et de saveurs du pays du Soleil Levant. Dans les verres, de bons vins nature. Dans la salle, beaucoup d'habitués qui taillent le bout d'gras avec Edouard.
Au menu ce midi là... Un fondant tataki de boeuf réveillé par une sauce daikon yuzu, accompagné de brocolis croquants et agrémenté de coriandre.
Puis un savoureux filet de mostelle avec une endive braisée émoustillée d'une sauce à l'orange et parsemée de noix.
En dessert, un macaron rhubarbe et une glace au shizo rouge (de couleur verte) aussi succulente que surprenante ! Avec un menu aux plats détonnants qui change tous les jours, Le 6 Paul Bert est le numéro gagnant de la rue.
Velouté d'asperges
Avec l'arrivée du printemps et les asperges qui pointent le bout de leur tige, profitez-en pour vous mettre au vert ! Prenez environ 400g d'asperges vertes pour deux personnes. Faites les cuire à la vapeur. Réservez quelques pointes pour la décoration. Passez-les au mixeur avec l'eau de cuisson (l'équivalent de 20cl), du sel, du piment d'Espelette si vous en avez (cela n'est pas obligatoire) puis de la crème fleurette (à peu près 20cl également). Rectifiez l'assaisonnement.
Versez votre velouté dans deux bols. Décorez des pointes que vous aurez réservé, de quelques gouttes d'huile de noisette (cette fois-ci, c'est obligatoire) et de poivre noir fumé, pour réveiller les asperges quelque peu assoupies par la crème fleurette. Ce velouté sera aussi délicieux servi frais.
Salade de haricots verts et pois gourmands aux noisettes et à l'orange
Pour réaliser cette salade tirée du livre de Yotam Ottolenghi "Le Cookbook", il vous faudra pour deux personnes 300g de haricots verts et 200g de pois gourmands, 50g de noisettes sans peau ainsi qu'une orange. Pour l'assaisonnement, une gousse d'ail écrasée, de la ciboulette ciselée, une cuillerée à soupe d'huile d'olive, une de noisette, du sel et du poivre du moulin.
Commencez par faire cuire à la vapeur les haricots verts (pas trop, afin qu'ils gardent leur croquant), puis dans un second temps les pois gourmands (encore moins longtemps). Les rafraîchir ensuite sous l'eau froide afin de préserver leur couleur. Réservez-les, le temps de faire griller vos noisettes dans une poêle (ou au four, comme vous préférez...). Concassez-les ensuite grossièrement. Prélevez le zeste de votre orange. Ciselez la ciboulette. Puis mélangez délicatement tous les ingrédients dans un saladier.
La saveur douce aux notes cacaotées des noisettes se marie à merveille avec celle fruitée de l'orange. Si vous pouvez, choisissez des noisettes du Piémont en Italie, elles ont un goût incomparable et les faire griller décuple leurs saveurs.
Frenchie Covent Garden
Une adresse londonienne ? Oui, mais tenue par un français ! Le frenchie de la rue du Nil à Paris, Grégory Marchand, y a ouvert un restaurant dans la très sélect Henrietta Street à deux pas de Covent Garden.
Dans l'esprit d'une brasserie contemporaine on y sert une cuisine authentique, savoureuse et inspirée... Fruit d'un dialogue entre produits du terroir britannique, techniques et recettes d'ici et d'ailleurs.
Au menu de Frenchie Covent Garden ce jour là... Le soleil de l'Italie s'était invité en entrée avec des pappardelles al dente mariées à de l'agneau confit.
En plat de résistance, un poisson à la chair fondante et craquante sur le dessus qui relevait de l'excellence...
Et en dessert, un banoffee absolument royal. Un conseil ? Commandez un café ! Il vous sera servi avec une madeleine qui aurait pu inspirer quelques lignes à Marcel Proust...