Oeuf poché et ornithogales
Au petit déjeuner, en guise de déjeuner, au goûter, à toute heure de la journée... L'en-cas parfait, c'est l'oeuf poché.
Ensuite vous pourrez l'accompagner de ce qu'il vous plaira : d'ornithogales, d'asperges, d'épinards... Mais dans tous les cas d'une bonne tranche de pain pour saucer.
Faites tout d'abord revenir à la poêle vos ornithogales avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, laissez-les tranquilles le temps de faire pocher votre oeuf dans une eau frémissante additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre.
Une fois poché, posez votre oeuf sur une assiette, présentez-le avec les ornithogales et si vous en avez dégoté, de fleurs d'ail des ours. Enfin, d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin pour le réveiller !
Croissant new-yorkais à l'accent italien
La première fois qu'il m'a été donné de manger un croissant autrement qu'Audrey Hepburn au petit matin dans Breakfast at Tiffany's, c'était à New York, tôt le matin, non loin de notre hôtel dans le quartier de Chelsea. Dans un croissant au feuilletage à faire pâlir nombre de boulangers de France et de Navarre, bacon et oeufs brouillés. Il m'en reste un souvenir délectable... Cette recette là en est une adaptation très personnelle. Car en Sicile, les croissants sont fourrés de crème de pistache !
Coupez un croissant en deux dans le sens de la longueur, tartinez-le de ricotta au lait de bufflonne et placez-y quelques fines tranches de coppa poivrée (si vous n'en trouvez pas, prenez de la coppa classique) et poivrez (au poivre du moulin) votre ricotta. Vous pouvez aussi utiliser un chèvre cendré, rien ne vous l'interdit !
Placez votre croissant au four préalablement chauffé à 190° quelques minutes, cinq devraient suffire... Que le croissant croustille, que la coppa et le fromage frais que vous aurez choisi s'amourachent l'un de l'autre.
A déguster au petit déjeuner, au goûter, à l'heure qu'il vous plaira !
Boulangerie Utopie
C’est dans le 11e arrondissement parisien, à l’angle de la rue Jean-Pierre Timbaud et de la rue du Grand-Prieuré que se sont installés en 2014 deux utopistes rencontrés sur les bancs de l’école Ferrandi, Erwan Blanche et Sébastien Bruno. Après les nombreux voyages qui les ont inspirés, l'idée d'ouvrir une boulangerie a fini par s'imposer. Utopie est donc née de l'envie (folle) de deux potes de se lancer en ouvrant une boulangerie-pâtisserie de quartier, d'y faire des choses simples et de les faire bien. Tout en apportant quelque chose de nouveau. Mais ces deux idéalistes avaient pourtant bien du pain sur la planche ! Car ici tout est fait maison, jusqu'au levain. Dans le respect de la tradition, en respectant les temps de fermentation, les associations de farines et en partant de produits bruts. Enfin, en proposant également des pâtisseries à des prix abordables. Chez Utopie, on peut en sortir pain en poche et plume au chapeau ! Et tout cela dans un esprit d'équipe sympathique et bon-enfant.
D'ailleurs, vous ne vous y tromperez pas : à peine sortis du métro Oberkampf, devant la file d'attente (et cela qu'il pleuve, qu'il vente ou qu'il neige) des parisiens venus acheter leur pain quotidien et des touristes, certains semble-t-il de découvrir chez Utopie ce que la capitale peut offrir de mieux à leurs palais en quête d'authenticité.
Aux côtés des tourtes de seigle auvergnate ou de sarrasin, la signature de la maison : une baguette de « tradition » au charbon végétal. Et des pains à la coupe comme celui au thé vert sencha ou au charbon et sésame torréfié...
Les classiques de la boulangerie y sont réalisés avec une maîtrise parfaite. Et bien loin des goûts formatés auxquels de trop nombreuses boulangeries nous avaient habitués. Le flan, composé « simplement » de pâte brisée, de lait, de crème et d'oeufs et rehaussé de vanille est une vraie gourmandise. A base de pommes rôties, à la pâte en croûte de cassonade, le chausson aux pommes n'est disponible qu'en une seule pointure : la grande !
Dans les vitrines trônent à côté d'un « classique » roulé à la cannelle un surprenant roulé au sésame. Saveur déclinée dans un éclair et une extatique tartelette.
Vous arrivez trop tard pour le flan tant convoité ? Aucune seconde chance ne vous sera offerte. Pour chaque création, peu de quantités sont réalisées pour assurer la qualité.
La boulange devient avec Erwan et Sébastien un univers en expansion dont nous découvrons sans cesse les saveurs infinies. Chaque week-end, trois nouvelles créations font leur apparition : un pain, une viennoiserie et une pâtisserie qui partent comme des petits pains... Et pour lesquels tous les foodies de la capitale seraient capables de faire la traversée de Paris. Pas moins d'une semaine est d'ailleurs nécessaire à leur élaboration.
De mémoire de fan d'Utopie : un pain à l'herbe de bison, un autre à l'ortie et graines de courge caramélisées, ou bien encore à la patate douce violette. Une brioche au thé vert sencha rehaussée d'un insert à la compotée de pamplemousse. Et un roulé au sésame et charbon transcendé par un crémeux au kalamansi et sésame noir.
Le lundi, jour de fermeture de la boulangerie Utopie, est long comme un jour sans pain...
Tontine
Il vous aura fallu réserver votre table avant de vous rendre dans le 11e arrondissement, au 14 rue Crespin du Gas ; puis prendre un monte charge au fond d'une cour sombre baignée de suspensions lumineuses et enfin traverser les cuisines avant de pénétrer dans une grande salle à la décoration léchée flanquée d'immenses baies donnant sur les toits de Paris.
Aux commandes de ce restaurant éphémère qui a fermé à la fin de l'année 2019, Julien Pham. Aux fourneaux, pour orchestrer cette symphonie culinaire, sa soeur Céline, qui a fait le trait d'union entre les cuisiniers qui se sont succédé dans les cuisines de Tontine.
Ce soir là, Céline Pham à la mise en bouche ! En entrée, de fondantes ravioles de boeuf liées avec de l'anguille nageant dans un succulent bouillon.
En plat, lieu jaune en croûte de brisures de riz soufflé et courgettes trompettes, mélange de textures et de sapidités à l'orchestration parfaite.
Un concerto pour asperges croquantes et ricotta fondante...
De l'entrée au dessert, SHEBAM ! POW ! BLOP ! WIZZ !* Une succession d'uppercuts de saveurs , le tout arrosé d'un swinguant vin de macération de Gewurztraminer.
*Paroles extraites de Comic strip de Serge Gainsbourg
Londres
Ottolenghi Notting Hill
Reconnu comme l'un des chefs les plus talentueux de sa génération, Yotam Ottolenghi possède plusieurs restaurants à Londres, dont celui de Notting Hill, le premier d'entre eux. Il serait pour moi inconcevable de faire un séjour dans la capitale britannique, même d'une journée, sans y passer. Du petit déjeuner jusqu'à la fin de la journée, vous pouvez vous y délecter de mets les plus divers. Plus de place sur la grande table pour y déjeuner ou y goûter ? Qu'à cela ne tienne, prenez à emporter pour pique-niquer ! Les salades y sont fameuses, les pâtisseries délicieuses.
Egalement auteur de livres de cuisine à succès, Yotam Ottolenghi nous régale de plats d'inspiration Moyen-Orientale aux épices et associations audacieuses telles que l'orange et la noisette dans une salade de haricots verts et pois gourmands ; la cannelle et le citron associés à une poêlée de champignons... Et je ne vous parle pas de ce cake à la mûre et à l'anis pour lequel seul je ferais le voyage.
Frenchie Covent Garden
Après avoir ouvert quelques adresses devenues célèbres rue du Nil à Paris, c'est dans le quartier de Covent Garden que le chef français Gregory Marchand a donné naissance à son dernier Frenchie au 16 Henrietta Street. Brasserie contemporaine à la décoration soignée, pour ceux friands d'une cuisine traditionnelle, savoureuse et inventive !
Neal's Yard Dairy
Que les férus de fromages se rassurent, ce n'est pas à Londres qu'ils vont rester sur leur faim !
A son ouverture en 1979, le fondateur de Neal's Yard Dairy, Randolph Hodgson, a été l'un des premiers à relancer la production de fromages artisanaux anglais en voie de disparition. Neal's Yard Dairy les sélectionne auprès d’une quarantaine de producteurs des îles Britanniques dont la plupart sont tout d’abord affinés dans les fermes. Mais l’entreprise possède aussi à Bermondsey des caves en briques.
Dans cette minuscule échoppe du 17 Short's Gardens trônent sur les étagères parmi les meilleurs Cheddar (si ce ne sont les meilleurs !) que vous puissiez trouver, des Stilton onctueux et également un Tunworth crémeux (entendez par là un cousin du camembert). Les fromages d'outre-Manche vous parlent peu ? Qu'à cela ne tienne, vous pouvez tous les goûter ! Histoire de revoir votre opinion sur la gastronomie britannique...
L'écrivain Somerset Maugham a écrit " Si vous voulez bien manger en Angleterre, prenez trois breakfasts ". Décédé en 1965, il aurait semble t-il disparu un peu tôt, n'ayant pu se régaler dans tout ce que Londres compte aujourd'hui d'adresses où bien manger !
Ottolenghi 63 Ledbury Road, Notting Hill
Frenchie Covent Garden 16 Henrietta Street, Covent Garden
Neal's Yard Dairy 17 Short's Gardens
Boulangerie du Nil
C'est à Paris, à quelques pas du métro Sentier, au n°3 de la rue du Nil que les créateurs de Terroirs d'Avenir Alexandre Drouard et Samuel Nahon ont installé leur boulangerie à la façade jaune canari. La Boulangerie du Nil, comme les autres boutiques de l'enseigne qui sillonnent la rue est l'aboutissement de leur démarche. Proposer de bons produits issus de matières premières simples. Les farines utilisées pour la confection des pains et des viennoiseries sont toutes des farines françaises biologiques issues de semences paysannes provenant de moulins artisanaux. Aux fourneaux de la boulangerie du Nil, un chef boulanger passionné, Jonathan Herbster. Ce qu'il préfère travailler ? Le pain. Car c'est pour lui une matière vivante.
Tourte de seigle, pain au petit épeautre ou bien encore moulé au sésame ? Si vous n'arrivez pas à faire votre choix devant autant d'appétissantes miches, optez alors pour le pain "phare", le pain du Nil. Réalisé avec un mélange de farines de quatre blés anciens : de l'Energo (une farine exceptionnelle au goût prononcé de cannelle nous explique Jonathan), du Khorasan, du Rouge de Bordeaux ainsi que de la farine de Trésier.
L'offre de la Boulangerie du Nil s'étend aux classiques viennoiseries, dont les savoureux croissants, réalisés par le chef boulanger en personne. Des tartes aux fruits de saison, une proposition de sandwichs réalisés avec les bons produits des autres boutiques Terroirs d'Avenir de la rue. Et aussi... Une esculente foccacia !
Gand
Envie d'une échappée ? A un peu plus de deux heures de train de Paris, rendez-vous dans le chef-lieu de la Flandre Orientale en Belgique. Située à la confluence de la rivière Lys et du fleuve Escaut, Gand est une cité portuaire au riche passé.
La ville a gardé son centre historique médiéval, plein de petites rues pavées et de monuments chargés d’histoire… Au pied de son Beffroi, classé au patrimoine mondial de l'Unesco qui jouxte la halle aux draps, se trouve la Cathédrale Saint-Bavon, écrin du retable de L'Agneau Mystique, joyau de la peinture occidentale signé Hubert et Jan Van Eyck. Le Stadhuis, l'Hôtel de Ville, étonnant bâtiment mêlant une architecture de style gothique flamboyant tardif du début du 16e siècle d'un côté à une aile de style renaissance de l'autre, inspirée des palais italiens, déploie tous ses atours, illuminé à la nuit tombée.
Rendez-vous en flânant le long de la Lys, sur le Graslei, le quai aux herbes, et son enfilade de maisons élégantes aux façades de style roman, gothique ou Renaissance au Groentenmarkt, la place du "marché aux légumes". Il vous faudra vous arrêter au n°1, chez Himschoot où la file d'attente des gantois dès tôt le matin ne laisse pas de place au doute... C'est bien ici qu'il faut venir faire provisions de pains et de gâteaux ! Il ne vous faudra pas non plus repartir de Gand sans vous être arrêtés à la boutique d'à côté, chez Tierenteyn. Dans cette épicerie fine, entreprise familiale depuis 1790, on y fabrique une moutarde artisanale ainsi que des pickles et autres aromates...
Une adresse où faire ripaille ? Pour les faims de loup, non loin du Design Museum, le musée du design, rendez-vous chez Mémé Gusta. Et ici, on ne pousse pas mémé dans les orties. On y sert de bons plats roboratifs de tradition flamande revisités. Vous pourrez vous y goberger d'un exceptionnel os à moelle en entrée, agrémenté de légumes en pickles. Et en plat de résistance, d'une fameuse carbonade flamande !
Un endroit où faire une pause gourmande ? Après une flânerie dans l'ancien béguinage Sainte-Elisabeth, l'un des trois béguinages de Gand, faites une halte chez Huset, un salon de thé où vous pourrez également y déjeuner, installé dans une maison de maître du 19e siècle à la décoration surannée... Pour y prendre un café ou un chocolat chaud accompagné d'une délicieuse pâtisserie maison tout en vous prélassant dans le salon.
Enfin, point de séjour à Gand sans une visite au MSK, le Musée des Beaux-Arts. Vous pourrez y admirer six siècles de peinture flamande, du Moyen-Age (Jheronymus Bosch) et de la Renaissance (Rubens, Anton Van Dyck...) aux grands courants des 19e et 20e siècles...
Terroirs d'Avenir
C’est en 2012, dans la rue du Nil à Paris, qu’Alexandre Drouard et Samuel Nahon ont ouvert leur première boutique Terroirs d’Avenir.
Nul besoin d’une felouque pour voyager le long des échoppes de la rue du Nil. Fleuve nourricier du peuple de l’Egypte antique, Alexandre et Samuel ne pouvaient pas trouver lieu plus symbolique pour ouvrir leurs boutiques. Ils y ont ancré un primeur et une épicerie, une boucherie, une poissonnerie, une boulangerie ainsi qu’une crèmerie.
Pour acheter de quoi faire ripaille, commencez par la Boulangerie du Nil, au n°3. Continuez par la boucherie-charcuterie au n°6. Ici, la poulette (comme toutes les volailles du Sud-Ouest de la France) est jaune car elle a été nourrie au maïs. Le veau de la Soule, au Pays basque, rosé.
Vous pourrez ensuite trouver à l’épicerie-primeur au n°7 les plus beaux fruits et légumes de saison, sourcés parmi les meilleurs producteurs de l’hexagone. Exception faite pour quelques produits en provenance de la péninsule italienne ou de la Sicile. Concombres battaglione, aubergines rondes ou bien encore tomates datterino. Noisettes du Piémont ou pistaches de Bronte…
Enfin, faites une escale à la crèmerie attenante à la poissonnerie, au n°8. Vous ne savez pas de quelle manière accommoder la lotte ? Ou bien comment cuisiner le lieu jaune ? Demandez à Basile, le poissonnier et cuisinier de formation, qui vous donnera de précieux conseils.
S’aventurer rue du Nil, laissée piétonne pour les gourmets de la capitale (et les touristes du monde entier), c’est faire un voyage au pays du goût. Les équipes s’affèrent toute la journée d’une boutique à l’autre, d’une vivacité bouillonnante et gaie, « distillant » l’esprit de Terroirs d’Avenir…
Epicerie - Primeur
Boucherie - Charcuterie
Poissonnerie
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Basile
Crémerie
Nanina
C'est dans une rue du 11e arrondissement parisien, dans une petite échoppe du nom de Nanina, l'arrière grand-mère de son fondateur Julien Carotenuto, que l'on fabrique de la mozzarella di bufala comme à Naples ! A ses côtés, Franco Picciuolo, napolitain et fromager de père en fils. Quant au lait de bufflonne me direz-vous ? Il vient des monts d'Auvergne, où les bêtes sont nourries à l'herbe et au foin.
A côté du laboratoire, dans un espace grand comme un mouchoir de poche, vous pourrez vous attabler pour savourer les spécialités. Ici, les paninis sont faits avec de la foccacia, du fromage confectionné ici, et de bons produits de là-bas...
